LexikonReissirup
Allgemein
Reissirup ist ein flüssiges Süßungsmittel, das aus Reisstärke gewonnen und zu einem goldgelben Sirup eingekocht wird. Sein Geschmack ist mild, malzig und weniger süß als Haushaltszucker. Durch seine zähflüssige Konsistenz eignet er sich gut zum Süßen und Abrunden von Speisen und Getränken. In der Küche wird er als Alternative zu Zucker, Honig oder anderen Sirupen verwendet und überzeugt durch eine dezente, karamellige Note.
Herkunft
Reissirup hat seinen Ursprung in Ostasien, wo Reis seit Jahrtausenden Grundnahrungsmittel ist. Traditionell wurde die im Reis enthaltene Stärke durch Fermentation oder Keimung in Zuckerbausteine umgewandelt. Heute erfolgt die Herstellung meist industriell in vielen Ländern, wobei enzymatische Verfahren etabliert sind. Reissirup ist in asiatischen wie auch in westlichen Küchen verbreitet und hat als milde, vegane Süße an Bedeutung gewonnen.
Verwendung
Der Sirup eignet sich zum Süßen von Saucen, Dressings, Marinaden, Müslis, Gebäck und Desserts. In warmen Speisen löst er sich gut und verleiht eine runde, leicht karamellige Tiefe, etwa in asiatisch inspirierten Pfannengerichten oder glasierten Gemüse- und Tofugerichten. Er kann Honig oder Ahornsirup teilweise ersetzen; aufgrund geringerer Süßkraft ist jedoch meist etwas mehr Menge nötig. Auch als Kleber für Körnerriegel oder zum Glasieren ist er beliebt.
Nährwerte
Reissirup besteht überwiegend aus Glucose, Maltose und komplexeren Zuckern und ist natürlicherweise fructosearm. Er liefert ähnlich viele Kalorien wie andere Zuckerarten. Der glykämische Index kann im mittleren bis höheren Bereich liegen. Wie bei allen Süßungsmitteln empfiehlt sich ein maßvoller Verzehr im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung.
Besondere Merkmale
Durch seine Fructosereduktion ist Reissirup für Personen mit Fructose-Unverträglichkeit oft besser verträglich als viele andere Süßmittel. Er ist vegan, laktosefrei und enthält in der Regel keine Glutenbestandteile; bei Gluten-Sensitivität sollte auf zertifizierte Produkte geachtet werden. Seine zähflüssige Textur wirkt bindend und verleiht Speisen einen milden Glanz.
Begrifflichkeiten
Reissirup wird auch als Reis-Sirup, Reissüße oder Reismalz-Sirup bezeichnet. Technologisch handelt es sich um enzymatisch oder fermentativ aufgeschlossene Reisstärke, deren Zuckerfraktionen eingekocht werden. In Rezepten kann er je nach gewünschter Süße Honig oder Ahornsirup im Verhältnis von etwa 1,2–1,5 zu 1 ersetzen.
