LexikonReispapier
Allgemein
Reispapier ist ein sehr dünnes, getrocknetes Blatt auf Basis von Reismehl, oft ergänzt durch Tapiokastärke und Wasser. Es wird vor der Verwendung kurz in lauwarmem Wasser eingeweicht, wodurch es weich und biegsam wird. In der Küche dient es als neutrale, leichte Hülle für frische oder frittierte Rollen. Geschmacklich ist Reispapier mild und lässt die Aromen der Füllung im Vordergrund stehen.
Herkunft
Reispapier stammt aus Südostasien, insbesondere aus Vietnam, wo es als Bánh tráng bekannt ist. Es ist fest in der vietnamesischen, aber auch in der thailändischen und kambodschanischen Küche verankert. Traditionell werden die Blätter auf runden Bambusgestellen sonnengetrocknet. Heute sind sie weltweit erhältlich und ein fester Bestandteil moderner Fusionsküchen.
Verwendung
Die Blätter werden kurz in Wasser eingeweicht, bis sie flexibel sind, dann mit Zutaten wie Gemüse, Kräutern, Reisnudeln und Proteinen gefüllt und straff gerollt. Für Sommerrollen bleibt Reispapier ungegart; für Frühlingsrollen kann es gefüllt und anschließend knusprig frittiert werden. Es eignet sich auch für kreative Anwendungen wie Chips aus Reispapier, die durch kurzes Frittieren aufpoppen.
Nährwerte
Reispapier ist kalorienarm und enthält vorwiegend Kohlenhydrate. Der Fett- und Proteingehalt ist gering, Ballaststoffe sind abhängig vom Anteil an Vollreis oder Tapioka begrenzt. Es ist in der Regel glutenfrei, sofern keine Weizenbestandteile beigemischt sind. Die Nährwerte variieren je nach Hersteller und Rezeptur.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die runde oder quadratische Form und die leicht transparente, marmorierte Optik. Die Blätter sind trocken hart und werden erst durch Wasser weich. Viele Produkte sind glutenfrei und vegan; es gibt Varianten mit Sesam oder Gewürzen. Die Handhabung erfordert etwas Übung, da überweichtes Reispapier reißen kann.
Begrifflichkeiten
Gängige Bezeichnungen sind Reispapier, Reisblätter oder Reispapierblätter; auf Vietnamesisch Bánh tráng. „Sommerrollen“ (Gỏi cuốn) nutzen ungegartes Reispapier, während „Frühlingsrollen“ je nach Region frittiert werden. Im Handel wird Reispapier meist in Packungen mit Größenangaben (z. B. 16–22 cm Durchmesser) angeboten.
