LexikonReismehl
Allgemein
Reismehl ist ein fein gemahlenes Mehl aus Reis und zählt zu den wichtigsten glutenfreien Mehlsorten. Es besitzt einen milden, neutralen Geschmack und wird in süßen wie herzhaften Zubereitungen eingesetzt. Je nach Mahlgrad und Reissorte variiert die Textur von seidig-fein bis leicht körnig. Es eignet sich zum Backen, Andicken von Saucen und als Bestandteil von Teigen für Pfannkuchen und Fladen.
Herkunft
Reismehl wird weltweit in Regionen hergestellt und verwendet, in denen Reis ein Grundnahrungsmittel ist, darunter Süd- und Südostasien, Ostasien und Teile Afrikas. Traditionell findet es seit Jahrhunderten Einsatz in regionalen Spezialitäten, von japanischen Süßwaren bis zu indischen Dosa- und Idli-Teigen. Die Herstellung erfolgt durch Trocknen und anschließendes Vermahlen von poliertem oder unpoliertem Reis.
Verwendung
In der Küche dient Reismehl als Grundlage für Pfannkuchen, Fladen, Nudeln und Backwaren. Für Dosa wird es häufig mit Linsenmehl oder gemahlenen Urad-Dal kombiniert und fermentiert. Es eignet sich auch zum Panieren für extra knusprige Hüllen, zum Binden klarer Saucen sowie als glutenfreie Mehlalternative in Rühr- und Mürbeteigen, oft in Mischung mit Stärke oder anderen Mehlen.
Nährwerte
Reismehl liefert hauptsächlich Kohlenhydrate und geringe Mengen Protein sowie wenig Fett. Vollkorn-Reismehl enthält mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als weißes Reismehl. Es ist von Natur aus glutenfrei und daher für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit geeignet, sofern es nicht mit glutenhaltigen Produkten kontaminiert ist.
Besondere Merkmale
Durch sein fehlendes Gluten hat Reismehl ein anderes Backverhalten als Weizenmehl; Strukturen werden zarter und brüchiger. In Teigen sorgt es für eine feine, oft knusprige Textur. Es bindet Flüssigkeit moderat und ergibt klare, nicht trübe Saucen. Zwischen weißem und Vollkorn-Reismehl unterscheiden sich Geschmack, Farbe und Nährstoffgehalt deutlich.
Begrifflichkeiten
Unter Reismehl versteht man Mehl aus gemahlenem Reis; Varianten sind weißes Reismehl und Vollkorn-Reismehl (braunes Reismehl). Davon zu unterscheiden ist Reisdunst oder Reispuder (sehr fein vermahlen) sowie Reiskleber- bzw. Reisklebereismehl, das im Deutschen oft fälschlich für Klebreismehl steht, welches aus Klebreis hergestellt wird und andere Eigenschaften besitzt.
