LexikonRehfleisch
Allgemein
Rehfleisch ist das zarte, aromatische Fleisch des Rehwilds und gilt als besonders mager und feinfasrig. Es zeichnet sich durch einen mild-wildigen Geschmack aus, der weniger intensiv ist als bei anderem Wild wie Hirsch. In der Küche wird es vielseitig eingesetzt, etwa als Braten, Steaks, Ragout oder zu Hack für Burger-Pattys. Durch den geringen Fettanteil gart Rehfleisch schnell und sollte nicht übergart werden, um saftig zu bleiben.
Herkunft
Rehfleisch stammt überwiegend aus der Jagd in europäischen Wäldern, besonders im deutschsprachigen Raum. Die Verfügbarkeit ist saisonal geprägt, typischerweise in der Jagdsaison im Herbst und Winter. Regional unterscheiden sich Zerlegung und Zuschnitte leicht, gängig sind Keule, Rücken, Schulter und Hals. Nachhaltige Wildbewirtschaftung und kurze Wege sind wichtige Qualitätsmerkmale.
Verwendung
Je nach Teilstück eignet sich Rehfleisch für unterschiedliche Zubereitungen: Rücken und Medaillons werden kurzgebraten, Keule und Schulter eher geschmort oder als Braten zubereitet. Für Burger wird Rehfleisch meist durch den Wolf gedreht und mit etwas Fettanteil (z. B. Speck) ergänzt. Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Wacholder sowie Beilagen wie Preiselbeeren, Pilze oder Rotkohl harmonieren besonders gut.
Nährwerte
Rehfleisch ist eiweißreich und fettarm, liefert hochwertiges Protein sowie Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Selen. Es enthält B-Vitamine, insbesondere Vitamin B12 und Niacin. Der niedrige Fettgehalt macht es leicht, kann jedoch beim Garen schneller zu Trockenheit führen; achtsame Zubereitung erhält Saftigkeit und Nährstoffe.
Besondere Merkmale
Als Wildfleisch ist Reh in der Regel frei von Mastfutter und Antibiotika und kommt aus freier Wildbahn. Das Fleisch profitiert von kurzer Reifezeit zur Zartheit und sollte gut pariert werden, um Häutchen und Sehnen zu entfernen. Typische Wildaromen lassen sich durch behutsames Würzen und passende Saucen betonen, ohne sie zu überdecken.
Begrifflichkeiten
Gängige Zuschnitte sind Rehrücken, Rehkeule, -schulter und -hals; als Hack bezeichnet man gewolftes Rehfleisch. Rehwildfleisch wird von Hirschfleisch (Rotwild, Damwild) unterschieden, ist meist heller und milder im Geschmack. Die Bezeichnung „Wildbret“ umfasst allgemein essbares Fleisch von heimischem Wild, zu dem auch Reh zählt.
