LexikonReblochon
Allgemein
Reblochon ist ein halbfester Kuhmilchkäse mit gewaschener, orangegelber Rinde und cremigem, buttrigem Teig. Er zeichnet sich durch eine milde bis würzige Aromatik mit nussigen Noten aus und schmilzt hervorragend. In der Küche ist er besonders für Gratins und Aufläufe beliebt, da er gleichmäßig schmilzt und eine sämige, aromatische Kruste bildet.
Herkunft
Der Käse stammt aus den französischen Alpen, genauer aus Savoyen. Sein Name geht auf die traditionelle Praxis des „reblocher“ (erneut melken) im 14. Jahrhundert zurück. Heute ist Reblochon durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) abgesichert, die Region, Herstellungsweise und Qualitätsstandards definiert.
Verwendung
Reblochon wird klassisch in der Tartiflette verwendet, einem herzhaften Kartoffel-Speck-Zwiebel-Auflauf. Er eignet sich zudem für warme Käsegerichte, Crostini und als cremige Komponente in Saucen. Kalt serviert passt er zu kräftigem Landbrot, Rohkost oder eingelegtem Gemüse und harmoniert mit Weißweinen aus der Region.
Nährwerte
Reblochon liefert hochwertiges Eiweiß, Calcium und Fett. Der Fettgehalt in der Trockenmasse liegt typischerweise um 45–50 %, was für sein cremiges Schmelzverhalten sorgt. Wie bei Weich- und Rotschmierkäsen üblich, enthält er auch Vitamine der B-Gruppe und fettlösliche Vitamine.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die zarte Rotschmier-Rinde mit feiner weißer Flora und das gleichmäßige, cremige Schmelzen. AOP-Vorgaben regeln Fütterung, Rohmilchverwendung und Reifung. Traditionell wird Reblochon aus Rohmilch hergestellt; es gibt aber auch pasteurisierte Varianten für den Export.
Begrifflichkeiten
Gängige Bezeichnungen sind „Reblochon“, „Reblochon-Käse“ oder „Reblochon de Savoie“. In Rezepten wird er oft als Tartiflette-Käse bezeichnet. Der Käse gehört stilistisch zu den halbfesten Schnittkäsen mit gewaschener Rinde.
