LexikonPumpernickel
Allgemein
Pumpernickel ist ein dunkelbraunes Roggenvollkornbrot mit dichter, feuchter Krume und kräftig-malzigem Aroma. Es wird aus grob geschrotetem oder geschrotetem Roggenvollkorn und Wasser hergestellt, oft ohne zugesetzte Hefe, und sehr lange bei niedriger Temperatur gegart. Der Geschmack ist leicht süßlich durch natürliche Karamellisierung der Getreidezucker. In der Küche wird Pumpernickel sowohl herzhaft als auch süß verwendet und eignet sich ideal als Basis für Canapés.
Herkunft
Seine Wurzeln liegen in Westfalen, insbesondere im Münsterland, wo Pumpernickel seit dem 16.–17. Jahrhundert traditionell gebacken wird. Die spezielle Herstellung im Dampf und die lange Back- bzw. Garzeit entwickelten sich aus regionalen Gegebenheiten und Backöfen. Heute ist Pumpernickel ein kulinarisches Wahrzeichen Westfalens und wird in Deutschland und international vertrieben.
Verwendung
Pumpernickel wird in dünnen Scheiben, oft auch in runder Form oder als Mini-Scheiben für Fingerfood, serviert. Er passt hervorragend zu Fisch- und Frischkäseaufstrichen, Räucherlachs, Matjes, Eiern sowie zu Käse und Rote-Bete- oder Gurken-Toppings. In Desserts findet er als knusprige Schicht, Boden oder Crumble-Ersatz Verwendung. Durch seine Feuchte bleibt er lange saftig und eignet sich gut zum Belegen.
Nährwerte
Als Roggenvollkornprodukt liefert Pumpernickel reichlich Ballaststoffe, komplexe Kohlenhydrate und Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen. Der Energiegehalt ist moderat, während der Fettanteil gering ist. Die langsame Verdauung der Ballaststoffe sorgt für eine gute Sättigung und einen gleichmäßigen Blutzuckerverlauf.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die sehr lange Garzeit von bis zu 16–24 Stunden bei niedriger Temperatur sowie die dunkelbraune Farbe durch Maillard-Reaktionen und Karamellisierung. Die kompakte, leicht feuchte Textur unterscheidet Pumpernickel von anderen Broten. Runde oder Mini-Formate sind beliebt für Häppchen und Canapés.
Begrifflichkeiten
Bezeichnungen wie „westfälischer Pumpernickel“ weisen auf die regionale Herkunft hin. „Mini-Pumpernickel“ oder „runder Pumpernickel“ beschreiben die Scheibenform und -größe, nicht die Rezeptur. Teilweise wird Pumpernickel auch als „Schwarzbrot“ bezeichnet, wobei dies je nach Region unterschiedliche Brottypen meinen kann.
