LexikonPottasche
Allgemein
Pottasche ist ein traditionelles Backtriebmittel, chemisch Kaliumcarbonat, das beim Backen Kohlendioxid freisetzt und so den Teig lockert. Sie wird vor allem für flache, eher dichte Gebäcke wie Lebkuchen, Printen oder Honigkuchen eingesetzt. Im Gegensatz zu Backpulver wirkt Pottasche langsam und vornehmlich in zucker- und honigreichen Teigen. Dadurch entstehen zarte, feinporige Strukturen und die typische Konsistenz klassischer Weihnachtsgebäcke. Pottasche wird in kleinen Mengen verwendet und häufig in Flüssigkeit gelöst zugegeben.
Herkunft
Historisch wurde Pottasche aus Pflanzen- oder Holzaschen gewonnen, die in Wasser ausgelaugt und eingedampft wurden – daher der Name. Mit der Industrialisierung ging man zur Herstellung aus natürlichen Mineralien und chemischen Verfahren über, wodurch konstante Qualitäten verfügbar wurden. In der deutschsprachigen Backtradition hat Pottasche einen festen Platz, besonders in der Advents- und Weihnachtsbäckerei. Auch in anderen europäischen Regionen findet sie Anwendung in traditionellen Honiggebäcken.
Verwendung
Pottasche wird meist in etwas Wasser, Rum oder Milch aufgelöst und anschließend dem Teig zugegeben. Sie eignet sich besonders für schwere, feuchte Teige mit hohem Zucker- oder Honiganteil, in denen andere Triebmittel weniger effektiv sind. Häufig wird sie in Kombination mit Hirschhornsalz oder Backpulver eingesetzt, um Textur und Volumen zu optimieren. Wichtig ist die genaue Dosierung nach Rezept, da zu viel Pottasche den Geschmack und die Bräunung beeinflussen kann. Die Triebwirkung entfaltet sich vor allem während der Backphase.
Nährwerte
Pottasche wird in sehr kleinen Mengen verwendet und trägt deshalb kaum nennenswert zu den Nährwerten eines Gebäcks bei. Als Salz des Kaliums liefert sie Spuren von Mineralstoffen, jedoch ohne praktische Relevanz für die Ernährung. Sie enthält keine Kalorien, Fette, Proteine oder Kohlenhydrate. Gesundheitlich ist sie bei sachgemäßer Dosierung unbedenklich und lebensmittelrechtlich als Zusatzstoff E 501 zugelassen.
Besondere Merkmale
Charakteristisch ist die langsame, teigabhängige Triebwirkung, die zu flachen, feinporigen Strukturen führt. Pottasche reagiert besonders gut in Gegenwart von Säuren und Feuchtigkeit, weshalb Honig- oder Zuckersirupteige ideal sind. Sie beeinflusst zudem die Maillard-Reaktion und damit Farbe und Aroma des Gebäcks. Aufgrund ihrer Alkalität kann sie den pH-Wert des Teiges erhöhen, was die Krustenbildung unterstützt. In luftdicht verschlossenen Behältern ist sie lange haltbar.
Begrifflichkeiten
Pottasche ist die gebräuchliche Bezeichnung für Kaliumcarbonat und wird als Lebensmittelzusatzstoff unter der Nummer E 501 geführt. Verwandte Triebmittel sind Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat) und Backpulver (meist Natriumhydrogencarbonat mit Säureregulator). Im Rezept wird Pottasche oft als aufgelöste „Lauge“ oder Lösung zugegeben. In älteren Backbüchern findet sich auch die Bezeichnung „Potasche“.
