LexikonPlunderteig
Allgemein
Plunderteig ist ein reichhaltiger, gelockerter Hefeteig, der durch das Einarbeiten von Fett in Schichten eine blättrige, zarte Struktur erhält. Er liegt geschmacklich zwischen Brioche und Blätterteig: aromatisch, leicht süß und buttrig. Typische Backwaren aus Plunderteig sind Croissants, Plunderstückchen und andere gefüllte Teilchen. Die Struktur entsteht durch die Kombination aus Hefetrieb und Dampfentwicklung zwischen den Fettschichten während des Backens.
Herkunft
Plunderteig ist in Mitteleuropa weit verbreitet und besonders in der österreichischen und deutschen Bäckereitradition verankert. Er entwickelte sich als Variation des französischen Croissant- und Blätterteig-Handwerks, bei dem Hefeteig mit Butter touriert wird. Über Bäckereien und Kaffeehauskultur verbreiteten sich Plundergebäcke im 19. und 20. Jahrhundert in viele Länder.
Verwendung
Der Teig dient als Basis für süße und herzhafte Gebäcke, häufig mit Füllungen wie Pudding, Quark, Obst, Nüssen oder Schinken und Käse. Er wird kalt geführt, mehrmals touriert (ein- oder mehrfach), anschließend ausgerollt, geformt und vor dem Backen zur Stückgare gebracht. Für optimale Blätterung sollte der Teig und die Butter stets gut gekühlt sein, damit sich die Schichten beim Ausrollen nicht verbinden.
Nährwerte
Plunderteig ist energie- und fettreich, da neben Mehl, Milch, Zucker und Hefe ein hoher Butteranteil eingearbeitet wird. Der Kohlenhydratanteil stammt überwiegend aus Mehl und Zucker, während Butter den Fettanteil liefert. Je nach Füllung und Glasur können Kalorien- und Zuckergehalt weiter ansteigen. Ballaststoffe fallen in der Regel moderat aus, es sei denn, Vollkornmehle werden verwendet.
Besondere Merkmale
Das charakteristische Merkmal ist die Kombination aus Hefetrieb und Laminierung mit Butter, die eine besonders saftige, aber blättrige Krume erzeugt. Im Gegensatz zu reinem Blätterteig enthält Plunderteig Hefe, was zu mehr Volumen und weicherer Textur führt. Ein sorgfältiges Temperaturmanagement und kurze Arbeitsphasen sind entscheidend, um klare Fettschichten zu erhalten.
Begrifflichkeiten
Plunderteig wird auch als tourierter Hefeteig oder Dänischer Plunder bezeichnet; im Englischen spricht man von Danish pastry dough. Davon abzugrenzen sind Blätterteig (ohne Hefe) und Brioche (ohne Laminierung). Regionale Backwarenbezeichnungen wie Plunder, Kopenhagener oder Franzbrötchen basieren häufig auf dieser Teigart.
