LexikonPastrami
Allgemein
Pastrami ist eine würzige Fleischspezialität, die in der Regel aus Rinderbrust gefertigt wird. Das Fleisch wird gepökelt, mit einer charakteristischen Gewürzkruste (u. a. Pfeffer und Koriander) versehen, geräuchert und anschließend schonend gegart oder gedämpft. Das Ergebnis ist zartes, saftiges und aromatisches Fleisch, das meist dünn aufgeschnitten serviert wird. In der Küche kommt Pastrami vor allem kalt als Aufschnitt oder warm in Sandwiches und Burgern zum Einsatz.
Herkunft
Seinen Ursprung hat Pastrami in der rumänisch-jüdischen Küche; über jüdische Einwanderer gelangte die Spezialität im 19. Jahrhundert in die USA. In New York entwickelte sich Pastrami zu einem Deli-Klassiker, insbesondere im „Pastrami on Rye“ Sandwich. Heute ist Pastrami international verbreitet und wird in Delis, Street-Food-Küchen und Burgerläden angeboten.
Verwendung
Pastrami wird meist hauchdünn aufgeschnitten und als Belag für Sandwiches, Burger oder Bagels genutzt. Warm aufgewärmt entfaltet es sein Aroma besonders intensiv. Es passt gut zu Senf, Essiggurken, Krautsalat, Käse und kräftigen Saucen. Auch als Topping für Salate oder in Wraps lässt es sich vielseitig einsetzen. Die Gewürzkruste liefert Würze, daher sollte zusätzliches Salz sparsam dosiert werden.
Nährwerte
Pastrami ist proteinreich und enthält je nach Fettabdeckung der Rinderbrust einen moderaten bis höheren Fettanteil. Der Pökel- und Räucherprozess bringt einen erhöhten Natriumgehalt mit sich. Vitamine der B-Gruppe sowie Eisen sind – wie bei Rindfleisch üblich – in relevanten Mengen enthalten. Exakte Nährwerte variieren je nach Rezeptur und Schnitt.
Besondere Merkmale
Typisch für Pastrami ist die dunkle Pfeffer-Koriander-Kruste und das zarte, saftige Fleisch durch Langzeitgaren. Das Zusammenspiel aus Pökeln, Räuchern und Dämpfen sorgt für den unverwechselbaren Geschmack. Häufig wird Brisket verwendet, es existieren aber auch Varianten aus anderen Rinderteilen oder Geflügel.
Begrifflichkeiten
Der Begriff „Pastrami“ bezeichnet sowohl die Zubereitungsart als auch das fertige Produkt. Im Handel findet man es als „Pastrami-Aufschnitt“ oder „Pastrami (Rinderbrust)“. Verwandt, aber nicht identisch, ist „Pastrama“, eine traditionelle rumänische Zubereitung, die sich in Gewürzen und Verarbeitung unterscheidet.
