LexikonPasilla-Chili, getrocknet
Allgemein
Die Pasilla-Chili, getrocknet, ist eine dunkelbraune bis schwarze getrocknete Chilischote mit dünner Schale und länglicher Form. Sie zeichnet sich durch eine milde bis mittlere Schärfe und ein komplexes Aroma von Rosinen, Kakao, getrockneten Früchten und leicht rauchigen Noten aus. In der Küche wird sie vor allem als Aromageber in Saucen und Salsas eingesetzt und verleiht Gerichten Tiefe sowie eine dunkle Farbe.
Herkunft
Pasilla stammt ursprünglich aus Mexiko und ist die getrocknete Form der Chilaca-Chili. Sie ist fester Bestandteil der traditionellen mexikanischen Küche, insbesondere in Zentral- und Südmexiko. Historisch gehört Pasilla zu den wichtigsten Chilisorten für klassische Moles und hat sich über die Zeit in vielen regionalen Rezepten etabliert.
Verwendung
Getrocknete Pasilla-Chilis werden in der Regel vor der Verwendung kurz angeröstet und anschließend in warmem Wasser eingeweicht, um ihr volles Aroma zu entfalten. Sie eignen sich hervorragend für Mole-Saucen, Enchilada-Saucen, Adobos und Salsas. Nach dem Einweichen werden die Schoten meist entkernt und mit weiteren Zutaten püriert; sie harmonieren gut mit Ancho- und Mulato-Chilis, Nüssen, Samen und Schokolade.
Nährwerte
Wie andere Chilis liefern Pasillas Vitamin A und C, sekundäre Pflanzenstoffe und Capsaicin, wenn auch in moderater Menge aufgrund der geringeren Schärfe. Sie sind kalorienarm, fettarm und enthalten etwas Ballaststoffe. Die Nährwerte können je nach Anbaugebiet und Trocknungsgrad variieren.
Besondere Merkmale
Typisch für Pasilla ist das rosinig-schokoladige Profil mit wenig Säure und einer eher eleganten, runden Schärfe. Die Schoten sind meist 15–20 cm lang und runzlig. Verwechslungsgefahr besteht zuweilen mit Ancho oder Mulato; im Gegensatz zu diesen ist Pasilla schmaler und länglicher und wirkt geschmacklich etwas fruchtig-herber.
Begrifflichkeiten
Der Name „Pasilla“ leitet sich von „pasa“ (spanisch für Rosine) ab und bezieht sich auf das Aroma. Frisch heißt diese Sorte „Chilaca“, getrocknet „Pasilla“. In manchen Regionen werden dunkle Chilis allgemein ähnlich benannt, weshalb Rezeptangaben teils variieren; im Kontext klassischer Mole-Rezepte meint „Pasilla“ jedoch die getrocknete Chilaca.
