LexikonPaprikamark
Allgemein
Paprikamark ist eine konzentrierte Paste aus pürierten Paprikaschoten, die meist unter Zugabe von etwas Salz eingekocht wird. Es dient als geschmacksintensiver Grundbaustein für Saucen, Schmorgerichte und Füllungen und bringt eine tiefe Paprikanote sowie eine satte rote Farbe. Je nach Sorte kann das Mark aus milden oder scharfen Paprika bestehen. Im Vergleich zu Paprikapulver liefert Paprikamark mehr Frische und Saftigkeit im Gericht.
Herkunft
Besonders verbreitet ist Paprikamark in der türkischen, arabischen und südosteuropäischen Küche. In der Türkei sind Varianten wie Biber Salçası (mild oder scharf) typisch, die traditionell in der Sonne eingedickt werden. Auch in der levantinischen und Balkan-Küche wird Paprikamark seit langem verwendet, um Speisen Tiefe und Farbe zu verleihen. Industriell hergestellte Produkte sind inzwischen weltweit erhältlich.
Verwendung
Paprikamark wird als Basis in Pfannen- oder Schmorgerichten angeschwitzt, in Füllmischungen für Gemüse eingerührt oder zum Abschmecken von Suppen und Saucen genutzt. Es harmoniert mit Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Tomate und Kräutern wie Oregano oder Thymian. Ein bis zwei Teelöffel genügen oft, um Gerichten wie Eintöpfen, Aufläufen oder Dips eine kräftige Paprikanote zu geben. Je nach gewünschter Schärfe wählt man milde oder scharfe Varianten.
Nährwerte
Paprikamark enthält durch die Konzentration natürliche Carotinoide (z. B. Capsanthin) und Vitamin C, wobei letzteres beim Einkochen teilweise abnimmt. Es ist fettarm und liefert hauptsächlich Kohlenhydrate in Form natürlicher Fruchtzucker aus der Paprika. Der Salzgehalt kann je nach Produkt variieren, weshalb auf die Zutatenliste geachtet werden sollte.
Besondere Merkmale
Die intensive Farbe und das dichte Aroma entstehen durch das Eindicken frischer Paprika. Scharfe Varianten enthalten zusätzlich Capsaicin, das für eine pikante Würze sorgt. Hausgemachte Versionen können durch langsames Einkochen oder Trocknen im Ofen erzeugt werden, während traditionelle Sonnentrocknung ein besonders komplexes Aroma liefert.
Begrifflichkeiten
Gängige Bezeichnungen sind Paprikamark, Paprika-Mark und Paprikapaste; im Türkischen heißt es Biber Salçası (tatlı = mild, acı = scharf). Nicht zu verwechseln mit Tomatenmark, das aus Tomaten hergestellt wird, oder Paprikapulver, dem getrockneten und gemahlenen Gewürz. Handelsüblich sind sowohl milde als auch scharfe Varianten erhältlich.
