LexikonPappardelle
Allgemein
Pappardelle sind breite, flache Bandnudeln, die in der Regel aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt werden. Sie zeichnen sich durch ihre großzügige Breite von etwa 2–3 cm aus, die viel Sauce aufnehmen kann. Ihre Oberfläche ist oft leicht rau, insbesondere bei traditionell gewalzter Pasta, was die Haftung von Saucen verbessert. Pappardelle werden meist als lange Bänder verkauft, teils auch zu Nestern gedreht. In der Küche gelten sie als vielseitige Pasta für cremige, fleischige oder gemüsige Saucen.
Herkunft
Die Wurzeln der Pappardelle liegen in Mittelitalien, insbesondere der Toskana. Dort werden sie klassisch mit herzhaften Ragùs serviert, die regionale Zutaten und lange Schmorzeiten betonen. Der Name leitet sich wahrscheinlich vom italienischen „pappare“ ab, was so viel wie „schlemmen“ bedeutet. Im Laufe der Zeit haben sich Pappardelle in ganz Italien und international verbreitet und sind heute in vielen Küchen fester Bestandteil der Pastavielfalt.
Verwendung
Pappardelle harmonieren hervorragend mit kräftigen Saucen wie Ragù di Cinghiale (Wildschweinragù), Rinderragù oder Pilzrahmsaucen. Dank der großen Bandbreite nehmen sie cremige Saucen besonders gut auf und eignen sich auch für vegetarische Varianten mit Tomaten, Spinat oder Kürbis. Die Garzeit liegt je nach Dicke und Herstellungsart meist zwischen 6 und 10 Minuten. Vor dem Servieren wird die Pasta am besten direkt in der Sauce geschwenkt.
Nährwerte
Wie andere Hartweizenpasta liefern Pappardelle vor allem komplexe Kohlenhydrate sowie etwas Eiweiß und geringe Fettmengen. Vollkornvarianten enthalten zusätzlich mehr Ballaststoffe und Mikronährstoffe. Die Energiedichte ist moderat, und in Kombination mit Gemüse, Hülsenfrüchten oder magerem Eiweiß lassen sich ausgewogene Gerichte zubereiten. Die Nährwerte variieren je nach Marke und ob Ei im Teig enthalten ist.
Besondere Merkmale
Ihre Breite verleiht Pappardelle ein besonders sämiges Mundgefühl und macht sie ideal für saucenreiche Gerichte. Handwerklich hergestellte Pappardelle besitzen oft eine leicht raue Oberfläche durch Bronze-Matrizen, was die Sauce besser bindet. Es gibt Varianten aus reinem Hartweizengrieß, mit Ei oder als Vollkornversion. Auch frische, gekühlte Produkte unterscheiden sich in Textur und Kochzeit von getrockneten.
Begrifflichkeiten
Der Begriff „Pappardelle“ ist die italienische Pluralform; im Deutschen hat sich die unveränderte Bezeichnung etabliert. Verwandte Pastaformen sind breitere „Lasagnette“ oder schmalere „Tagliatelle“ und „Fettuccine“. Regional können Schreibweisen und Bandbreiten leicht variieren; im Handel findet man Pappardelle sowohl als lange Bänder als auch zu Nestern geformt.
