LexikonPaella-Reis
Allgemein
Paella-Reis ist ein rundkörniger Reis aus Spanien, der speziell für Gerichte wie Paella entwickelt und geschätzt wird. Er nimmt sehr viel Flüssigkeit auf, ohne zu verkochen, und bleibt dabei körnig und locker. Typische Sorten sind Bomba, Calasparra oder Senia, die sich durch eine hohe Quellfähigkeit und gute Aromenaufnahme auszeichnen. In der Küche ist er die bevorzugte Wahl für authentische Paella sowie ähnliche Reisgerichte.
Herkunft
Paella-Reis stammt aus spanischen Reisanbaugebieten wie der Region Valencia, Murcia (Calasparra) und dem Ebro-Delta. Die Sorten wurden über Generationen selektiert, um den Anforderungen traditioneller Paella-Zubereitungen zu entsprechen. Geschützte Herkunftsbezeichnungen (g.g.A.) wie „Arroz de Calasparra“ oder „Arroz de Valencia“ stehen für regionaltypische Qualität. Der Anbau profitiert von Bewässerungssystemen und klimatischen Bedingungen nahe der Küste.
Verwendung
Er wird klassisch in flachen Pfannen (Paelleras) mit Sofrito, Gemüse, Brühe und Gewürzen wie Safran gegart. Die ideale Flüssigkeitsmenge ist höher als bei Langkorn- oder Risottoreis, da die Körner viel Fond aufnehmen. Wichtig ist, nach dem Zugeben des Fonds möglichst nicht mehr umzurühren, um die typische Kruste (Socarrat) am Pfannenboden zu fördern. Neben Paella eignet er sich auch für Ofenreis und trockene Reispfannen.
Nährwerte
Paella-Reis besteht überwiegend aus Kohlenhydraten in Form von Stärke, liefert etwas Protein und nur geringe Mengen Fett. Wie andere weiße Reissorten ist er relativ ballaststoffarm, kann aber gut mit Gemüse, Hülsenfrüchten oder Meeresfrüchten kombiniert werden, um die Mahlzeit ausgewogener zu gestalten. Der Energiegehalt entspricht dem von anderem polierten Rundkornreis.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die hohe Absorptionsfähigkeit und die Fähigkeit, Aromen intensiv zu binden, ohne breiig zu werden. Bomba-Reis dehnt sich beim Garen stark aus, bleibt aber körnig und trennt sich gut. Viele Sorten sind für die Bildung des Socarrat prädestiniert, was als Qualitätsmerkmal einer gelungenen Paella gilt. Die Körner sind kurz bis mittellang und leicht perlmuttschimmernd.
Begrifflichkeiten
Als Paella-Reis werden Sorten wie Bomba, Calasparra, Senia oder Bahía bezeichnet; auf Spanisch heißt er „Arroz para Paella“ oder spezifisch „Arroz Bomba“. Im Handel findet man Bezeichnungen wie „spanischer Paella-Reis“ oder „Valencia-Reis“. Er ist nicht identisch mit Risottoreis (Arborio, Carnaroli) oder Langkornreis.
