LexikonOrangenzeste
Allgemein
Orangenzeste sind dünn abgezogene Streifen der äußeren Schale einer Orange, die reich an ätherischen Ölen sind. Sie werden mithilfe eines Zestenreißers oder Sparschälers gewonnen und verleihen Speisen und Getränken ein intensives, frisches Zitrusaroma. Im Gegensatz zum Abrieb sind Zesten eher streifenförmig und dekorativ. Sie werden häufig roh verwendet, um ihr Aroma und die ätherischen Öle zu bewahren.
Herkunft
Orangen stammen ursprünglich aus Südostasien und verbreiteten sich über den Mittelmeerraum weltweit. Die Verwendung der Schale, insbesondere als Zeste, ist in vielen Küchen üblich, etwa in der französischen Pâtisserie, der italienischen und mediterranen Küche sowie in der modernen Mixologie. Mit dem Aufkommen klassischer Cocktails im 19. und 20. Jahrhundert etablierte sich die Orangenzeste als gängige Garnitur und Aromageber.
Verwendung
Orangenzesten werden über Desserts, Kuchen und Cremes gelegt, in Sirupe oder Saucen eingekocht oder direkt über Cocktails ausgedrückt, um die Öle auf der Oberfläche zu verteilen. In herzhaften Gerichten aromatisieren sie z. B. Fisch, Geflügel oder Gemüse. Für Drinks wird die Zeste oft als Twist geformt; dabei wird sie über dem Glas leicht zusammengedrückt, damit die Öle versprühen, und anschließend als Garnitur am Glasrand oder im Drink platziert.
Nährwerte
Orangenzesten werden in sehr kleinen Mengen verwendet und tragen daher nur minimal zu Kalorien, Kohlenhydraten oder Fetten bei. Sie liefern jedoch Spuren sekundärer Pflanzenstoffe und ätherischer Öle wie Limonen. Da die weiße Albedo bitter ist, wird sie beim Abziehen möglichst vermieden. Nährwertangaben sind aufgrund der geringen Einsatzmenge üblicherweise vernachlässigbar.
Besondere Merkmale
Die Qualität der Zesten profitiert von unbehandelten, Bio-Orangen mit essbarer Schale. Intensive Aromen entstehen durch das frische Abziehen direkt vor dem Einsatz. Zesten können auch kandiert werden, wodurch sie süß, aromatisch und länger haltbar sind. Wichtig ist, möglichst wenig Weißanteil mitzunehmen, da dieser Bitterkeit verursacht.
Begrifflichkeiten
Zeste bezeichnet dünne Schalenstreifen von Zitrusfrüchten; entsprechend gibt es auch Zitronenzeste, Limettenzeste oder Grapefruitzeste. Orangenschalenabrieb meint hingegen fein geriebene Schale. In der Barwelt spricht man vom „Expressen“ der Zeste, wenn die Öle über dem Drink ausgedrückt werden.
