LexikonOlivenlake
Allgemein
Olivenlake ist die salzige, oft leicht säuerliche Einlegeflüssigkeit, in der Tafeloliven konserviert werden. Sie nimmt Aromen der Oliven sowie von zugesetzten Gewürzen auf und bringt eine herzhafte, salzige Würze. In Bars wird sie vor allem zum Verfeinern klassischer Cocktails wie dem Dirty Martini genutzt; in der Küche dient sie als schnelle Geschmacksquelle für Dressings, Marinaden und Saucen. Die Intensität kann je nach Olivensorte und Gewürzen variieren.
Herkunft
Die Verwendung von Olivenlake ergibt sich aus der traditionellen Konservierung von Oliven im Mittelmeerraum. Hersteller setzen Wasser, Salz und teils Säure (z. B. Milchsäure, Essig) ein, gelegentlich begleitet von Kräutern oder Gewürzen. In der Barwelt etablierte sich Olivenlake vor allem in den USA als fester Bestandteil des Dirty Martini, der den salzig-herzhaften Charakter betont und den Drink von der klassischen Martini-Variante abhebt.
Verwendung
Olivenlake wird tropfen- bis zentiliterweise in Cocktails dosiert, um eine salzige, umami-betonte Tiefe zu erzeugen. In der Küche kann sie anstelle von Salz als flüssiges Würzmittel in Vinaigrettes, Mayonnaise-Varianten, Kartoffelsalaten oder zum Abrunden von Schmorgerichten dienen. Am besten eignet sich frisch geöffnete Lake aus hochwertigen Olivengläsern; sie sollte stets sparsam eingesetzt und geschmacklich abgeschmeckt werden.
Nährwerte
Olivenlake enthält in erster Linie Wasser und Kochsalz; je nach Hersteller können Säuren und Spuren von Fett, Zucker oder Aromastoffen enthalten sein. Der Salzgehalt ist meist hoch, weshalb sie kalorienarm, aber natriumreich ist. Genaue Nährwerte variieren stark nach Marke und Rezeptur. Menschen mit salzarmer Diät sollten die Menge berücksichtigen.
Besondere Merkmale
Der Geschmack der Lake hängt deutlich von Olivensorte, Fermentationsart und zugesetzten Kräutern ab. Grüne Oliven liefern oft herbere, frischere Noten, schwarze eher mildere, runde Aromen. Enthält das Glas gefüllte Oliven (z. B. mit Paprika), kann sich deren Aroma in der Lake wiederfinden. Trübung ist üblich und kein Qualitätsmangel.
Begrifflichkeiten
Geläufige Bezeichnungen sind Olivenlake, Olivenbrine oder Oliven-Einlegeflüssigkeit. Im Barjargon wird häufig einfach von „Brine“ gesprochen, besonders in Verbindung mit dem Dirty Martini. Handelsüblich stammt die Lake direkt aus Olivengläsern; separate „Martini-Brines“ sind ebenfalls erhältlich.
