LexikonOchsenschwanz
Allgemein
Ochsenschwanz ist der hintere Schwanzabschnitt des Rindes, der aus Wirbelknochen, Sehnen, Bindegewebe und Fleischanteilen besteht. Durch den hohen Kollagenanteil wird er beim langen Schmoren besonders gelatinehaltig und sorgt für eine sämige, vollmundige Textur. Er ist eine klassische Basis für Suppen, Eintöpfe und langsam geschmorte Gerichte. Der Geschmack ist intensiv-rindig und aromatisch.
Herkunft
Ochsenschwanz wird in vielen traditionellen Küchen geschätzt, etwa in der deutschen, französischen, italienischen, britischen, karibischen und asiatischen Küche. Historisch galt er als Stück aus der Nose-to-Tail-Verwertung und wurde meist langsam gegart, um Zähigkeit in Zartheit zu verwandeln. Bekannte Gerichte sind Ochsenschwanzsuppe, Oxtail Stew und Rabo de Toro.
Verwendung
Für Suppen und Fonds wird Ochsenschwanz häufig zunächst kräftig angeröstet, anschließend mit Gemüse angesetzt und lange geschmort. Das Fleisch lässt sich nach dem Garen leicht von den Knochen lösen und für Ragouts, Füllungen oder klare Kraftsuppen verwenden. Er eignet sich auch zum Schmoren in Wein oder Bier sowie als Basis für intensiven Saucenfond. Langes, sanftes Garen ist entscheidend für Zartheit und Aroma.
Nährwerte
Ochsenschwanz liefert hochwertiges tierisches Eiweiß sowie Fett und ist reich an kollagenem Eiweiß, das beim Garen zu Gelatine wird. Mineralstoffe wie Eisen und Zink sowie B-Vitamine sind enthalten. Der Energiegehalt variiert je nach Schnitt und Fettanteil; Schmorgerichte enthalten zusätzlich Nährstoffe aus Gemüse und Fond.
Besondere Merkmale
Charakteristisch ist der hohe Anteil an Bindegewebe und Knochen, der beim Auskochen für natürliche Gelatine sorgt und Flüssigkeiten bindet. Das Resultat sind samtige Saucen und Suppen mit Tiefe. Das Fleisch besitzt einen intensiven, kräftigen Rindgeschmack, der durch Röstaromen und langes Schmoren noch betont wird.
Begrifflichkeiten
Im Handel heißt das Stück Ochsenschwanz oder Rinderschwanz; im Englischen Oxtail. Es wird meist in Scheiben quer zum Knochen gesägt verkauft. Ochsenschwanzfond bezeichnet einen stark eingekochten Fond daraus, während Ochsenschwanzsuppe ein daraus bereitetes Suppengericht ist.
