LexikonNatron
Allgemein
Natron ist das Natriumsalz der Kohlensäure (Natriumhydrogencarbonat) und wird in der Küche als vielseitiges Hausmittel und Lebensmittelzusatz verwendet. Beim Backen dient es als mildes Triebmittel, das in Verbindung mit Säure Kohlendioxid freisetzt und Teige lockert. Es wirkt außerdem als Säureregulator und kann Bitterkeit oder Säure in Speisen mildern. In Getränken und Teigen sorgt es für eine leichte CO2-Entwicklung und somit für Volumen und eine zarte Krume.
Herkunft
Natron kommt natürlich in Mineralquellen und als Mineral Nahcolith vor, wird heute jedoch meist industriell gewonnen. Historisch wurde es schon im alten Ägypten als Reinigungs- und Konservierungsmittel genutzt. In der modernen Lebensmittelproduktion und Haushaltsküche ist es weit verbreitet, insbesondere in den USA als Baking Soda. In Europa ist es als Speisenatron oder Speisesoda geläufig.
Verwendung
In Backrezepten wird Natron vor allem zusammen mit sauren Komponenten wie Buttermilch, Joghurt, Zitronensaft, Kakao (natur) oder Honig eingesetzt. Es ersetzt oder ergänzt Backpulver und sorgt für Lockerung und Bräunung. Darüber hinaus kann es Gemüse beim Garen schneller weich machen, Hülsenfrüchte bekömmlicher machen und Kaffee oder Tomatensaucen etwas Säure nehmen. Wichtig ist die genaue Dosierung, da zu viel Natron seifig-bitter schmecken kann.
Nährwerte
Natron liefert praktisch keine verwertbaren Kalorien, da es ein Mineralstoffsalz ist. Es enthält Natrium und Hydrogencarbonat, die im Körper als Elektrolyt bzw. Puffersubstanz wirken. In üblichen Küchenmengen ist die Nährwertrelevanz gering, jedoch sollte bei natriumreduzierter Ernährung die Menge bedacht werden. Es enthält keine Allergene im klassischen Sinn.
Besondere Merkmale
Natron reagiert sofort bei Kontakt mit Säure und Feuchtigkeit, weshalb Teige nach dem Mischen zügig gebacken werden sollten. Im Unterschied zu Backpulver enthält Natron keine eigene Säurekomponente. Es kann Gerüche neutralisieren und die Farbe grüner Gemüse beeinflussen, weshalb es nur sparsam und gezielt verwendet werden sollte. In der Küche ist es zudem ein praktisches Reinigungsmittel.
Begrifflichkeiten
Gängige Bezeichnungen sind Natron, Speisenatron, Speisesoda, Backsoda und Baking Soda. Chemisch handelt es sich um Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3). Es ist vom Backpulver zu unterscheiden, das eine Mischung aus Natron, Säuerungsmittel und Trennmittel darstellt.
