LexikonNatriumhydroxid (Lebensmittelqualität)
Allgemein
Natriumhydroxid in Lebensmittelqualität ist ein stark alkalischer Stoff, der in stark verdünnter Form als Lauge für die Herstellung von Laugengebäck eingesetzt wird. Bei Kontakt mit der Teigoberfläche bewirkt es beim Backen die charakteristische kastanienbraune Kruste, den Glanz und die typische Aromatik. Es wird ausschließlich verdünnt verwendet und ist vor dem Backen auf die Teigoberfläche begrenzt. Im Haushalt kommt es meist in Form von Laugenperlen, die in Wasser gelöst werden, oder als fertige Brezellauge vor.
Herkunft
Natriumhydroxid (NaOH) ist ein Basischemikalie, die industriell durch Elektrolyse von Natriumchlorid-Lösungen hergestellt wird. Für den Lebensmittelbereich gelten besondere Reinheitsanforderungen und Kennzeichnungen. Die Verwendung in Bäckereien, insbesondere in der süddeutschen und österreichischen Backtradition, ist seit langem etabliert und prägt klassische Gebäcke wie Laugenbrezeln und Laugenstangen.
Verwendung
Für Laugengebäck wird eine verdünnte NaOH-Lösung (typisch 3–4 %) verwendet, in die die geformten Teiglinge kurz getaucht oder damit bestrichen werden. Anschließend werden sie gebacken, wobei die Lauge mit der Teigoberfläche reagiert und Farbe sowie Geschmack ausbildet. Wichtig sind Schutzmaßnahmen, sauberes Arbeiten und lebensmitteltaugliche Konzentrationen. Alternativ wird in Haushaltsrezepten manchmal Natriumhydrogencarbonat (Natron) verwendet, das jedoch weniger intensive Ergebnisse liefert.
Nährwerte
Natriumhydroxid liefert keine Energie und wird nicht als Nährstoff konsumiert. Es dient rein technologischen Zwecken. Während des Backprozesses reagiert die Lauge an der Oberfläche, sodass im fertigen Gebäck keine freie, wirksame Lauge mehr vorhanden ist. Es trägt daher nicht zu Kalorien, Makronährstoffen oder Vitaminen bei.
Besondere Merkmale
NaOH ist stark ätzend in konzentrierter Form. Für den Einsatz in der Küche sind geeignete Schutzhandschuhe und gegebenenfalls eine Schutzbrille empfehlenswert. Die Lauge sollte immer durch Zugabe der Perlen ins Wasser (nie umgekehrt) angesetzt werden. Kontakt mit Aluminium und bestimmten Metallen ist zu vermeiden. Es muss eindeutig als Lebensmittelqualität gekennzeichnet sein und sicher gelagert werden.
Begrifflichkeiten
Gebräuchliche Bezeichnungen sind Laugenperlen, Brezellauge, Ätznatron (Lebensmittelqualität) und Natriumhydroxid (NaOH). Nicht zu verwechseln mit Natriumhydrogencarbonat (Natron), das milder wirkt und häufig in alternativen Rezepten verwendet wird. In Zutatenlisten kann auch vom „Laugenbad“ oder „Lauge (NaOH)“ die Rede sein.
