LexikonNatriumalginat
Allgemein
Natriumalginat ist das Natriumsalz der Alginsäure und wird aus Braunalgen gewonnen. In der Küche dient es als Gelier-, Verdickungs- und Stabilisierungsmittel, das in kalten wie warmen Anwendungen eingesetzt werden kann. Besonders bekannt ist es für die Sphärifikation, bei der flüssige Kerne von einer zarten Gelhülle umschlossen werden. Es ist geschmacksneutral und beeinflusst die Farbe der Speisen nur minimal.
Herkunft
Die Rohstoffe für Natriumalginat stammen aus Braunalgen wie Laminaria oder Macrocystis, die in kalten Meeresregionen geerntet werden. Die industrielle Gewinnung erfolgt durch Extraktion der Alginsäure aus dem Algenmaterial und anschließende Umwandlung in das Natriumsalz. Als Lebensmittelzusatzstoff ist es in der EU und weltweit zugelassen und wird unter der Nummer E 401 geführt.
Verwendung
In der Küche findet Natriumalginat breite Anwendung bei der Sphärifikation in Kombination mit Calciumionen (z. B. Calciumlaktat), um Flüssigkeiten in Perlen oder Kaviar-ähnliche Kügelchen zu verwandeln. Zudem dient es zum Andicken von Saucen, Dressings und Getränken oder zur Stabilisierung von Schäumen. Für beste Ergebnisse wird es in der Zielflüssigkeit vollständig dispergiert und hydratisiert, oft mit einem Stabmixer, und anschließend kurz ruhen gelassen, um Luftblasen entweichen zu lassen.
Nährwerte
Natriumalginat liefert praktisch keine verwertbare Energie, da es ein Ballaststoff-ähnliches Polysaccharid ist. Es enthält weder nennenswerte Mengen an Protein noch Fett und ist frei von Gluten sowie tierischen Bestandteilen. Somit ist es für vegetarische und vegane Ernährung geeignet.
Besondere Merkmale
Charakteristisch ist die Gelbildung in Anwesenheit von zweiwertigen Kationen, vor allem Calcium. Die Gelstärke und -textur lassen sich über Konzentration, Temperatur und Kontaktzeit steuern. Natriumalginat ist hitzestabil, wirkt in einem breiten pH-Bereich und ist geschmacksneutral, was es ideal für Cocktails und feine Desserts macht.
Begrifflichkeiten
Natriumalginat wird auch als Alginat, Natrium-Alginate oder E 401 bezeichnet. In Rezepten der Molekularküche taucht es häufig zusammen mit Calciumlaktat oder Calciumchlorid auf, insbesondere bei direkter oder inverser Sphärifikation. Handelsüblich ist es als feines Pulver erhältlich.
