LexikonMu-Err-Pilz
Allgemein
Der Mu-Err-Pilz, auch als Holzohr, Judasohr oder Black Fungus bekannt, ist ein Speisepilz aus der Gattung Auricularia. Er wird in der asiatischen Küche sehr geschätzt und kommt häufig in getrockneter Form in den Handel. Nach dem Einweichen erhält er seine typische elastisch-knackige Textur zurück und eignet sich ideal für Pfannengerichte, Suppen und Salate. Sein Eigengeschmack ist mild, wodurch er Gewürze und Saucen hervorragend aufnimmt.
Herkunft
Ursprünglich stammt der Mu-Err-Pilz aus Ost- und Südostasien, wo er seit Jahrhunderten kultiviert und wild gesammelt wird. Besonders in China, Japan und Vietnam ist er fester Bestandteil traditioneller Gerichte. Mittlerweile ist der Pilz weltweit erhältlich, sowohl in Asia-Lebensmittelmärkten als auch in gut sortierten Supermärkten. Seine Verbreitung nahm mit der wachsenden Popularität asiatischer Küchen in Europa stark zu.
Verwendung
Getrocknete Mu-Err-Pilze werden vor der Zubereitung in warmem Wasser 15–30 Minuten eingeweicht und anschließend gründlich gespült. Danach können sie in Streifen geschnitten und kurz mitgebraten, in Suppen mitgekocht oder in Salaten verwendet werden. Sie passen zu Geflügel, Schwein, Tofu und Gemüse sowie zu würzigen Saucen mit Sojasauce, Ingwer und Knoblauch. Aufgrund ihrer Textur bringen sie Biss in Wokgerichte und Füllungen.
Nährwerte
Mu-Err-Pilze sind kalorienarm und enthalten Ballaststoffe sowie geringe Mengen an Eiweiß und Mineralstoffen. In getrockneter Form sind sie sehr leicht lagerfähig und konzentrierter, nach dem Einweichen besitzen sie einen hohen Wasseranteil. Sie tragen zu einer leichten, bekömmlichen Küche bei und eignen sich gut für fettarme Zubereitungen.
Besondere Merkmale
Charakteristisch ist die ohrförmige, dünne, gelatineartige Struktur, die beim Garen eine angenehme Knackigkeit behält. Der Geschmack ist neutral bis mild, wodurch die Pilze Aromen gut annehmen, ohne sie zu überdecken. Auch die gute Haltbarkeit in getrocknetem Zustand und die schnelle Rehydrierbarkeit machen sie in der Vorratshaltung beliebt.
Begrifflichkeiten
Der Name Mu-Err leitet sich aus dem Chinesischen ab; gängige deutsche Bezeichnungen sind Holzohr oder Judasohr, international oft Black Fungus oder Wood Ear. Botanisch wird häufig Auricularia heimuer bzw. Auricularia auricula-judae angegeben. Die Angabe „getrocknet“ beschreibt lediglich den Verkaufszustand und ist keine eigene Zutat.
