LexikonMortadella
Allgemein
Mortadella ist eine italienische Brühwurst mit feiner, homogener Textur und charakteristischen weißen Fettwürfeln. Sie wird meist aus Schweinefleisch hergestellt, mild gewürzt und sanft gegart, wodurch sie ihren zarten Biss und das typische Aroma erhält. Häufig wird sie in dünne Scheiben geschnitten als Aufschnitt serviert, eignet sich aber ebenso zum Würfeln für warme Gerichte. Ihr Geschmack ist mild, leicht nussig und fein pikant.
Herkunft
Ihren Ursprung hat Mortadella in Bologna und der Emilia-Romagna, wo sie eine lange handwerkliche Tradition besitzt. Das g.g.A.-Produkt „Mortadella Bologna“ unterliegt klaren Qualitäts- und Herkunftsregeln. Von Italien aus verbreitete sich die Wurstspezialität in viele Länder und fand auch in internationalen Küchen, etwa in Sandwichkulturen, breite Verwendung.
Verwendung
Mortadella wird klassisch kalt als Antipasto oder auf Brot serviert. In der Küche lässt sie sich gewürfelt oder in Streifen geschnitten in Pasta, Risotti, Füllungen, Omeletts oder Gemüsegerichten einsetzen. Beim kurzen Anrösten entwickeln sich zusätzliche Röstaromen, die gut mit Kräutern, Käse und milden Gemüsen wie Zucchini oder Brokkoli harmonieren. Sie passt auch zu Pistazien, die oft bereits in der Wurst enthalten sind.
Nährwerte
Mortadella ist energiereich und liefert vor allem Fett sowie tierisches Eiweiß. Die genauen Nährwerte variieren je nach Rezeptur und Fettanteil. Sie enthält Natrium durch Pökelsalze und ist daher in moderaten Mengen zu genießen. Mikroveränderungen entstehen je nach Qualität, Zusatzstoffen und Pistazienanteil.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die sichtbaren, gleichmäßig verteilten Fettwürfel in der rosa Grundmasse. Varianten können Pistazien, Pfefferkörner oder Trüffelaromen enthalten. Das Aroma ist ausgewogen, ohne dominierende Schärfe, wodurch Mortadella vielseitig kombinierbar ist und sowohl kalt als auch warm gut zur Geltung kommt.
Begrifflichkeiten
Unter „Mortadella Bologna“ versteht man die geschützte geografische Angabe aus Bologna. Im englischsprachigen Raum ist auch die Bezeichnung „Bologna“ oder „Bologna sausage“ geläufig, die jedoch je nach Region abweichende Qualitäten bezeichnen kann. In Rezepten wird Mortadella teils als Scheiben- oder Wurstwürfel angegeben.
