LexikonMononatriumglutamat
Allgemein
Mononatriumglutamat ist das Natriumsalz der Aminosäure Glutaminsäure und wird als Geschmacksverstärker eingesetzt. Es intensiviert den Umami-Geschmack und rundet herzhafte Aromen ab, ohne selbst stark salzig zu schmecken. In der Küche wird es in kleinen Mengen verwendet, um Brühen, Saucen, Marinaden und Würzmischungen harmonischer wirken zu lassen. Als Zusatzstoff ist es unter der Bezeichnung E 621 bekannt.
Herkunft
Mononatriumglutamat wurde Anfang des 20. Jahrhunderts in Japan aus Algen isoliert und als Quelle des Umami-Geschmacks beschrieben. Heute wird es meist durch mikrobielle Fermentation von Kohlenhydraten wie Zuckerrohr, Zuckerrüben oder Maisstärke hergestellt. Die Verwendung ist weltweit verbreitet, besonders in ost- und südostasiatischen Küchen, aber auch in industriellen Lebensmitteln.
Verwendung
Eine Prise Mononatriumglutamat genügt, um Suppen, Pfannengerichte, Füllungen, Hackmischungen oder Gewürzöle geschmacklich zu vertiefen. Es lässt sich gut mit Salz, Zucker, Sojasauce, Knoblauch und Chili kombinieren. In trockenen Rubs, Brühepulvern und Instant-Nudeln ist es häufig Bestandteil. Wichtig ist eine sparsame Dosierung, da zu viel den Geschmack flach wirken lassen kann.
Nährwerte
Mononatriumglutamat liefert kaum Energie und keine nennenswerten Mengen an Makronährstoffen. Es besteht überwiegend aus dem Natriumsalz der Glutaminsäure und enthält Natrium. Für die tägliche Ernährung trägt es hauptsächlich aromatisch bei, nicht als Nährstofflieferant.
Besondere Merkmale
Mononatriumglutamat verstärkt vor allem Umami-Noten von Zutaten wie Tomaten, Pilzen, Fleisch oder Algen. Es ist hitzestabil und für die meisten Zubereitungsarten geeignet. Empfindlichkeiten sind selten, eine generelle Unverträglichkeit ist wissenschaftlich nicht belegt; wie bei allen Zusatzstoffen empfiehlt sich maßvolle Anwendung.
Begrifflichkeiten
Gängige Bezeichnungen sind MSG, Mononatriumglutamat, Natriumglutamat und E 621. Umami beschreibt den „herzhaft-würzigen“ Grundgeschmack, den Glutamat zusammen mit Nukleotiden wie IMP oder GMP besonders stark hervorhebt. In Zutatenlisten erscheint es als Geschmacksverstärker E 621.
