LexikonMicrogreens
Allgemein
Microgreens sind junges, essbares Keimgrün verschiedenster Gemüse- und Kräuterpflanzen, das wenige Tage bis Wochen nach der Keimung geerntet wird. Typische Arten sind Radieschen, Erbse, Sonnenblume, Rettich, Kresse, Rote Bete, Kohlarten oder Koriander. Sie werden mitsamt Stiel und Blättchen verwendet und zeichnen sich durch intensives Aroma, zarte Textur und leuchtende Farben aus. In der Küche dienen sie als aromatisches Topping, als Bestandteil von Salaten oder zur Verfeinerung von Sandwiches und kalten Speisen.
Herkunft
Die gezielte Nutzung von jungem Pflanzengrün hat Tradition in vielen Küchen, etwa in Form von Kresse. Der moderne Trend zu Microgreens entwickelte sich in der Spitzengastronomie in den USA und verbreitete sich rasch weltweit. Heute werden Microgreens in urbanen Farmen, Indoor-Kulturen und bei spezialisierten Gärtnereien ganzjährig produziert. Dank kurzer Wachstumszyklen und geringer Anbaufläche gelten sie als ressourcenschonend und frisch verfügbar.
Verwendung
Microgreens werden ungewaschen aus sauberer Produktion oder vorsichtig abgespült kurz vor dem Servieren eingesetzt. Sie passen zu Sandwiches, Bowls, Suppen, Eiern, Fisch, Fleisch und vegetarischen Gerichten und verleihen eine frische, pikante oder nussige Note je nach Sorte. In Fingerfood und als Garnitur auf Eclairs, Canapés und Salaten sorgen sie für Textur und ein hochwertiges Finish. Hitzeeinwirkung sollte gering sein, um Aroma, Farbe und Knackigkeit zu erhalten.
Nährwerte
Microgreens sind nährstoffreich und können im Vergleich zu ausgewachsenen Pflanzen höhere Konzentrationen bestimmter Vitamine, Mineralstoffe und sekundärer Pflanzenstoffe aufweisen. Sie liefern je nach Sorte Vitamin C, K und E sowie Beta-Carotin und Folat. Zudem enthalten sie Ballaststoffe und antioxidative Verbindungen. Die exakten Werte variieren stark je nach Art, Anbauweise und Erntezeitpunkt.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die feinen Stiele und kleinen Blättchen, die hohe Aromadichte und die dekorative Wirkung. Microgreens unterscheiden sich von Sprossen: Sprosse werden meist samt Samen im Keimglas gezogen und komplett verzehrt, während Microgreens in Substrat oder auf Matten wachsen und oberirdisch geerntet werden. Es gibt milde bis scharfe Sorten, wodurch sie vielseitig kombinierbar sind.
Begrifflichkeiten
Gebräuchliche Bezeichnungen sind Microgreens, Mikrogrün, Micro-Leaf und Micro Leaves; im Deutschen auch Mikrokräuter oder Microkraut. Verwandte, aber nicht identische Begriffe sind Kresse (spezifische Art) und Sprossen/Keimlinge (andere Anzucht- und Verzehrform). Die korrekte Schreibweise ist „Microgreens“ oder „Mikrogrün“ im Singular/Plural je nach Kontext.
