LexikonMezcal
Allgemein
Mezcal ist ein traditioneller mexikanischer Agavenbrand, der aus dem fermentierten und destillierten Saft verschiedener Agavenarten gewonnen wird. Typisch sind seine ausgeprägt rauchigen Aromen, die durch das Garen der Agavenherzen in Erdöfen entstehen. Der Alkoholgehalt liegt meist zwischen 40 und 50 Prozent. Mezcal wird pur bei Zimmertemperatur genossen oder als Basis in vielfältigen Cocktails eingesetzt.
Herkunft
Seine Ursprünge liegen in Mexiko, besonders im Bundesstaat Oaxaca, der als Herzstück der Mezcal-Produktion gilt. Die Herstellung ist eng mit indigenen Traditionen verbunden und folgt oft handwerklichen Methoden, die über Generationen weitergegeben wurden. Neben Oaxaca sind weitere zugelassene Herkunftsregionen u. a. Durango, Guerrero und Puebla. Geschützte Herkunftsbezeichnungen regeln Anbau, Verarbeitung und Qualität.
Verwendung
In der Barwelt wird Mezcal für Drinks wie die Mezcal Margarita, Mezcal Negroni oder Oaxaca Old Fashioned genutzt. Pur entfaltet er sein Aromenspiel am besten in tulpenförmigen Gläsern. In der Küche verfeinert Mezcal Saucen, Salsas und Marinaden mit rauchigen, erdigen Noten. Je nach Stil (Joven, Reposado, Añejo) passt er zu unterschiedlichen Anwendungen von frischen Cocktails bis hin zu reiferen, komplexeren Drinks.
Nährwerte
Wie andere klare Spirituosen liefert Mezcal vor allem Alkoholkalorien, etwa 220–240 kcal pro 100 ml, enthält jedoch praktisch keine Kohlenhydrate, Fette oder Proteine. Vitamine und Mineralstoffe spielen ernährungsphysiologisch keine nennenswerte Rolle. Konsum sollte maßvoll erfolgen.
Besondere Merkmale
Das charakteristische Raucharoma stammt vom langsamen Garen der Agavenherzen in Erdgruben über glühenden Steinen. Es gibt unterschiedliche Qualitäts- und Produktionsstufen: „Mezcal Artesanal“ und „Mezcal Ancestral“ weisen besonders traditionelle, handwerkliche Verfahren aus. Die genutzte Agavenart (z. B. Espadín, Tobalá) prägt die Aromatik deutlich.
Begrifflichkeiten
„Joven“ bezeichnet ungereiften Mezcal, „Reposado“ kurz im Holz gelagerten und „Añejo“ länger gereiften Mezcal. Im Unterschied zu Tequila darf Mezcal aus mehreren Agavenarten hergestellt werden, während Tequila überwiegend aus Blauer Weber-Agave entsteht. Die Bezeichnung ist rechtlich geschützt und durch mexikanische Normen (NOM) geregelt.
