LexikonMelasse
Allgemein
Melasse ist eine dickflüssige, dunkelbraune bis schwarze Sirupmasse mit intensiv malzig-karamelligem Geschmack. Sie entsteht entweder als Nebenprodukt der Zuckergewinnung aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben oder durch starkes Eindicken von Fruchtsäften wie Trauben. In der Küche dient sie zum Süßen, Aromatisieren und Färben und bringt eine charakteristische Tiefe in Backwaren, Getränke und Saucen. Aufgrund ihres kräftigen Aromas wird sie meist sparsam eingesetzt.
Herkunft
Industrielle Melasse fällt weltweit in Zuckerfabriken an, wo nach dem Auskristallisieren des Zuckers der sirupartige Rest verbleibt. In Mittelmeer- und Nahostküchen ist auch Fruchtmelasse verbreitet, etwa Traubenmelasse (Pekmez) in der Türkei oder Dibs im Levante-Raum. In der britischen und karibischen Küche ist besonders Rohrmelasse traditionell und findet sich in Rumherstellung und Gebäcken wieder.
Verwendung
Melasse wird in Broten, Brötchen und Gebäck für Farbe, Feuchtigkeit und malzige Süße eingesetzt, etwa in Roggenbroten, Lebkuchen oder Simit-Glasuren. Sie eignet sich außerdem für BBQ-Saucen, Marinaden, Müsli-Riegel und Getränke wie Melasse-Milch oder als Bestandteil von Sirupmischungen. Aufgrund der Viskosität lässt sie sich mit warmem Wasser verdünnen, um sie leichter zu verarbeiten.
Nährwerte
Melasse enthält im Vergleich zu Haushaltszucker weniger Saccharose und geringe Mengen Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Der Energiegehalt bleibt dennoch hoch, da sie überwiegend aus Zucker und Wasser besteht. Die genauen Nährwerte variieren je nach Herkunft (Rohr-, Rüben- oder Fruchtmelasse) und Herstellungsgrad. Sie liefert kaum Fett und Eiweiß.
Besondere Merkmale
Der intensive Geschmack und die dunkle Farbe wirken sich stark auf Teige und Flüssigkeiten aus. Schwarz- oder Zuckerrübenmelasse schmeckt kräftiger und leicht bitter, während Traubenmelasse fruchtig-malzige Noten besitzt. Melasse kann die Bräunung fördern und die Kruste verbessern; in Hefeteigen dient sie außerdem als Nährquelle für die Hefe. Lagerung kühl, dunkel und gut verschlossen.
Begrifflichkeiten
Als Melasse bezeichnet man allgemein den sirupartigen Rest aus der Zuckerproduktion; Rohrmelasse stammt aus Zuckerrohr, Rübenmelasse aus Zuckerrüben. Traubenmelasse wird im Türkischen als Pekmez bezeichnet und ist technisch gesehen ein eingekochter Fruchtsirup. Im Handel sind helle bis dunkle Qualitäten erhältlich, teils auch als Blackstrap Molasses bezeichnet.
