LexikonMehrkornmehl
Allgemein
Mehrkornmehl ist eine Mischung aus Mehlen verschiedener Getreidearten, häufig Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer oder Mais. Durch die Kombination entsteht ein ausgewogener Geschmack und eine vielseitige Backeigenschaft. Es wird sowohl für herzhafte als auch süße Backwaren verwendet und bietet im Vergleich zu sortenreinen Mehlen oft mehr Aroma und Struktur. Der Ausmahlungsgrad kann variieren, wodurch Farbe und Backverhalten unterschiedlich ausfallen.
Herkunft
Mehrkornmehle entstanden aus dem Wunsch, die Vorteile unterschiedlicher Getreide in einem Produkt zu vereinen. In vielen Bäckereitraditionen, insbesondere im deutschsprachigen Raum, sind Mehrkornbrote und -brötchen verbreitet. Die genaue Zusammensetzung richtet sich nach regionaler Verfügbarkeit und Vorlieben und kann von Mühle zu Mühle variieren.
Verwendung
Mehrkornmehl eignet sich für Brote, Brötchen, Fladenbrote, Pfannkuchen und herzhafte Teige. Je nach Anteil dunkler oder glutenarmer Mehle kann die Teigführung angepasst werden, etwa mit längeren Gehzeiten, Vorteigen oder der Zugabe von Weizenkleber. In Rezepten lässt es sich oft 1:1 gegen Weizenmehl austauschen, wobei Flüssigkeitsmenge und Knetdauer bei Bedarf leicht angepasst werden.
Nährwerte
Die Nährwerte hängen von den enthaltenen Getreidesorten und dem Ausmahlungsgrad ab. Mischungen mit Vollkornanteil liefern mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine als Weißmehl. Der Proteingehalt und die Teigeigenschaften werden vor allem von glutenhaltigen Komponenten wie Weizen, Dinkel oder Roggen beeinflusst.
Besondere Merkmale
Die Zusammensetzung ist nicht standardisiert und wird vom Hersteller definiert; daher können Backergebnisse zwischen Produkten variieren. Mischungen mit Saaten oder Flocken sind abzugrenzen – sie zählen eher zu Backmischungen oder Mehrkorn-Brotmischungen. Bei Unverträglichkeiten ist die Zutatenliste wichtig, da verschiedene Glutenquellen enthalten sein können.
Begrifflichkeiten
Mehrkornmehl unterscheidet sich von Mehrkornbrot, das häufig zusätzlich ganze Körner oder Saaten enthält. Verwandte Bezeichnungen sind „Mehlmischung“ oder „Getreidemischmehl“. Rechtlich gilt als Mehrkornprodukt in Deutschland üblicherweise eine Mischung aus mindestens zwei, oft drei oder mehr Getreidearten.
