LexikonMehrkornbrot
Allgemein
Mehrkornbrot ist ein Brot, das aus mindestens zwei unterschiedlichen Getreidesorten hergestellt wird, häufig in Kombination mit Saaten wie Sonnenblumen-, Leinsamen oder Sesam. Es zeichnet sich durch eine kräftige, leicht nussige Aromatik und eine eher kernige Krume aus. Je nach Mehl- und Schrotanteil reicht die Konsistenz von locker bis kompakt. In der Küche ist es vielseitig einsetzbar, von belegten Broten über Toast bis hin zu Brotaufläufen.
Herkunft
Mehrkornbrot entwickelte sich parallel zur zunehmenden Verfügbarkeit verschiedener Getreidearten in Bäckereien, besonders im deutschsprachigen Raum. Traditionelle Bäcker kombinierten Roggen, Weizen, Dinkel oder Gerste, um Geschmack, Haltbarkeit und Nährwert zu variieren. Heute ist Mehrkornbrot in vielen Ländern verbreitet und wird in Handwerksbäckereien wie im Supermarkt angeboten.
Verwendung
Das Brot eignet sich für herzhafte Beläge wie Käse, Wurst und Aufstriche sowie für süße Varianten mit Butter, Honig oder Marmelade. In der warmen Küche kommt es in Brotsalaten, Aufläufen, Croutons oder als Paniergrundlage zum Einsatz. Die Scheiben können getoastet, geröstet oder frisch verwendet werden. Je nach Körnungsgrad passt es besonders gut zu aromatischen Belägen.
Nährwerte
Mehrkornbrot liefert komplexe Kohlenhydrate, Ballaststoffe und – je nach Rezeptur – pflanzliche Fette aus Saaten. Es enthält B-Vitamine und Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen. Der genaue Nährwert variiert je nach Getreide- und Saatenmischung sowie dem Anteil an Vollkornmehlen.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die Mischung mehrerer Getreidearten und häufig sichtbare Saaten in Kruste und Krume. Dadurch erhält das Brot einen kräftigen Biss und eine aromatische Kruste. Rezepturen können Sauerteig oder Hefe enthalten und in Hydration sowie Teigführung stark variieren.
Begrifflichkeiten
Als Mehrkornbrot gilt in der Regel ein Brot mit mindestens zwei Getreidearten; bei Vollkorn-Mehrkornbrot müssen die verwendeten Getreide zu 100 % als Vollkorn vorliegen. Bezeichnungen wie Körnerbrot oder Saatenbrot werden teils synonym genutzt, unterscheiden sich jedoch je nach regionaler Auslegung und Saatenanteil.
