LexikonMaisstärke
Allgemein
Maisstärke ist ein feines, weißes Pulver, das aus dem stärkehaltigen Inneren der Maiskörner gewonnen wird. Sie wird vor allem als Bindemittel in süßen und herzhaften Zubereitungen genutzt und verdickt Flüssigkeiten schnell und geschmacksneutral. In Desserts sorgt sie für eine seidige, klare Textur, in Backwaren für zarte, mürbe Strukturen. Sie ist von Natur aus glutenfrei und vielseitig einsetzbar.
Herkunft
Die industrielle Herstellung von Maisstärke entwickelte sich im 19. Jahrhundert in den USA, wo Mais ein wichtiges Grundnahrungsmittel ist. Heute wird sie weltweit produziert, vor allem in Regionen mit großflächigem Maisanbau wie Nord- und Südamerika sowie Teilen Europas. Durch standardisierte Verfahren ist die Qualität international recht einheitlich.
Verwendung
Maisstärke wird zum Andicken von Puddings, Cremes, Obstfüllungen, Saucen und Suppen verwendet. Sie wird dafür mit kalter Flüssigkeit angerührt und anschließend kurz aufgekocht, bis die maximale Bindekraft erreicht ist. In Backrezepten lockert sie Rührteige, zarte Kekse und Biskuit, häufig im Mix mit Weizenmehl. Für knusprige Panaden und zum Stauben von Fleisch eignet sie sich ebenfalls sehr gut.
Nährwerte
Maisstärke besteht überwiegend aus Kohlenhydraten in Form von Stärke und enthält kaum Protein, Fett oder Ballaststoffe. Sie ist energiehaltig, jedoch nährstoffarm und frei von Gluten. Der glykämische Index ist hoch, weshalb sie vorwiegend als technologische Zutat und nicht als Nährstoffquelle dient.
Besondere Merkmale
Charakteristisch ist die klare, glänzende Bindung und das saubere Mundgefühl, wenn sie ausreichend erhitzt wird. Zu langes Kochen oder starkes Rühren kann die Bindung wieder schwächen. Im Gegensatz zu Mehl liefert Maisstärke eine feinere, transparentere Bindung und hinterlässt weniger Mehlgeschmack.
Begrifflichkeiten
International ist Maisstärke als Cornstarch bekannt; der Markenname Maizena wird häufig synonym verwendet. Sie ist von Maismehl zu unterscheiden, das aus dem gesamten Korn vermahlen wird und eine gelbliche Farbe sowie Mehlgeschmack mitbringt. In Rezepten kann sie teils durch andere Stärken wie Kartoffel- oder Tapiokastärke ersetzt werden, mit leicht unterschiedlicher Textur.
