LexikonLimettenschale
Allgemein
Limettenschale ist die äußere, intensiv grüne Schicht der Limette, die viele ätherische Öle enthält. Sie wird meist fein abgerieben (Abrieb) oder als dünne Zesten abgezogen und dient als aromatische Zutat in Küche und Bar. Im Gegensatz zum Saft liefert die Schale primär Duft und Geschmack, aber wenig Säure. Für den Abrieb sollte nur die farbige Schicht verwendet werden, da das weiße Albedo bitter schmeckt.
Herkunft
Limetten stammen ursprünglich aus Südostasien und sind heute in tropischen und subtropischen Regionen weltweit verbreitet. Die Verwendung der Schale ist besonders in lateinamerikanischen, karibischen und südostasiatischen Küchen üblich. In der modernen Barkultur wird Limettenabrieb ebenso wie Zitronen- oder Orangenzesten häufig für Drinks und Garnituren genutzt.
Verwendung
Die Schale wird mit einer feinen Reibe (Mikroplane) als Abrieb oder mit einem Zestenreißer in feinen Streifen gewonnen. Sie aromatisiert Desserts, Kuchen, Cremes, Saucen, Dressings, Marinaden und Cocktails. In Drinks dient sie als Garnitur oder wird über dem Glas ausgedrückt, um die ätherischen Öle freizusetzen. Nur unbehandelte, gewaschene Bio-Limetten verwenden.
Nährwerte
Limettenschale ist kalorienarm und enthält geringe Mengen an Kohlenhydraten, Ballaststoffen und Vitaminen, darunter Vitamin C sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Die aromawirksamen Bestandteile sind hauptsächlich ätherische Öle wie Limonen und Citral, die für das frische Zitrusaroma verantwortlich sind.
Besondere Merkmale
Der Geschmack ist intensiv-zitrisch, frisch und leicht herb. Schon kleine Mengen genügen, um Speisen und Getränke zu parfümieren. Bei konventionell behandelten Früchten können Rückstände auf der Schale vorhanden sein; daher bevorzugt Bio-Ware nutzen oder die Schale vor Gebrauch heiß abwaschen und gut abbürsten.
Begrifflichkeiten
Gängige Bezeichnungen sind Limettenabrieb, Limettenschale, Limettenzesten oder Limettenzeste. „Abrieb“ meint fein geriebene Schale, „Zesten“ sind längliche Streifen. Das innere weiße Gewebe heißt Albedo und wird wegen seiner Bitterkeit nicht verwendet.
