LexikonLeinmehl
Allgemein
Leinmehl, hell, ist ein fein gemahlenes, teilentöltes Mehl aus Leinsamen mit besonders heller Farbe und mildem, nussigem Aroma. Durch den reduzierten Ölanteil bindet es Flüssigkeit sehr gut und eignet sich zum Backen, Andicken und für Teige mit höherem Protein- und Ballaststoffanteil. Es wird häufig als ergänzende Mehlkomponente verwendet, da es stark quellfähig ist und die Teigstruktur beeinflusst.
Herkunft
Lein, auch Flachs genannt, wird seit Jahrtausenden in Europa und Asien angebaut. Aus den Samen wird in erster Linie Leinöl gewonnen; das entölte Presskuchen-Mehl dient traditionell als eiweiß- und ballaststoffreiche Zutat. Helles Leinmehl entsteht durch Auswahl heller Saaten bzw. schonende Verarbeitung, die die Farbe und den milden Geschmack bewahrt.
Verwendung
Helles Leinmehl eignet sich zum Beimischen in Brote, Brötchen, Pfannkuchen, Knödel oder panierte Speisen sowie zum Binden von Eintöpfen und Saucen. Aufgrund der hohen Quellfähigkeit sollte die Flüssigkeitsmenge im Rezept angepasst werden. Typisch sind Einsatzmengen von 5–20 % der Gesamtmehlmenge, oft in Kombination mit Weizen-, Dinkel- oder glutenfreien Mehlen.
Nährwerte
Das Mehl ist reich an Ballaststoffen und pflanzlichem Eiweiß, enthält im Vergleich zu ganzen Leinsamen weniger Fett, liefert aber weiterhin wertvolle Omega-3-Fettsäuren in kleinerer Menge. Es ist von Natur aus glutenfrei und trägt durch die Ballaststoffe zur Sättigung und zu einer stabilen Teigfeuchte bei.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die starke Wasserbindung, die helle Farbe und der milde Geschmack, der Rezepturen weniger färbt als dunkles Leinmehl. Die reduzierte Fettmenge verbessert die Backeigenschaften in manchen Teigen und verlängert die Haltbarkeit im Vergleich zu vollfetten Leinsamenmehlen.
Begrifflichkeiten
Leinmehl wird auch als Leinsamenmehl oder Flachsmehl bezeichnet. Die Bezeichnung „hell“ weist auf eine hellere Optik und ein milderes Aroma hin. Nicht zu verwechseln mit gemahlenen Leinsamen (vollfett), die sich technologisch anders verhalten.
