LexikonKrabbenpaste
Allgemein
Krabbenpaste ist eine fermentierte Würzpaste aus gemahlenen Krabben oder Garnelen, die mit Salz konserviert und über Wochen bis Monate gereift wird. Sie zeichnet sich durch ein sehr intensives, salziges und umami-reiches Aroma aus, das in der Küche sparsam dosiert wird. Je nach Region variiert die Farbe von hellrosa bis dunkelbraun und die Konsistenz von weich cremig bis fest gepresst. In vielen Gerichten wird die Paste vorab angeröstet, um die Aromen zu mildern und zu vertiefen. Aufgrund ihrer Stärke dient sie als Geschmacksbooster in Suppen, Saucen und Pasten.
Herkunft
Die Verwendung von fermentierten Krustentierpasten ist in Südostasien weit verbreitet, insbesondere in Malaysia, Indonesien, Thailand und Vietnam. Regionale Varianten tragen Namen wie Belacan (Malaysia), Terasi (Indonesien) oder Kapi (Thailand) und unterscheiden sich in Herstellungsweise, Fermentationsdauer und Salzgehalt. Historisch diente die Fermentation der Haltbarmachung von Meeresfrüchten in Küstengemeinden. Mit der Globalisierung der Küchen hat Krabbenpaste auch außerhalb Asiens Verbreitung gefunden und ist heute in Asia-Märkten weltweit erhältlich.
Verwendung
Krabbenpaste wird in kleinen Mengen zum Würzen von Currys, Dips, Chilipasten und Suppen eingesetzt. Häufig wird sie vor der weiteren Verwendung trocken oder in Öl angeröstet, wodurch der zunächst stechende Geruch röstig-nussige Aromen entwickelt. In Reisnudelsuppen, Wok-Gerichten und Sambals bringt sie Tiefe und Komplexität. Sie harmoniert gut mit Zutaten wie Knoblauch, Chili, Limette, Palmzucker und Fischsauce. Aufgrund des hohen Salzgehalts sollte zusätzliches Salzen im Rezept behutsam erfolgen.
Nährwerte
Krabbenpaste ist eiweißreich und enthält je nach Variante nennenswerte Mengen an Mineralstoffen wie Natrium und Kalium. Der Salzgehalt ist in der Regel sehr hoch, was zur langen Haltbarkeit beiträgt. Der Fettanteil ist meist gering, kann aber je nach Herstellungsart variieren. Da nur kleine Mengen verwendet werden, ist der Kalorienbeitrag pro Portion moderat. Allergiker sollten beachten, dass Krebstiere zu den häufigsten Lebensmittelallergenen gehören.
Besondere Merkmale
Das prägnante Aroma von Krabbenpaste entsteht durch Fermentation und Enzymaktivität, die komplexe Umami-Verbindungen bildet. Qualitätsmerkmale sind eine homogene Textur, ein klarer, maritim-röstiger Duft nach dem Anrösten und eine angemessene Salzbalance. Die Paste ist sehr ergiebig und sollte luftdicht, kühl und lichtgeschützt gelagert werden. Beim Anrösten empfiehlt sich gute Belüftung, da der Geruch intensiv sein kann.
Begrifflichkeiten
Im deutschsprachigen Raum sind neben „Krabbenpaste“ auch die internationalen Bezeichnungen „Shrimp Paste“, „Belacan“, „Terasi“ und „Kapi“ gebräuchlich. Trotz ähnlicher Verwendung unterscheidet sich Krabbenpaste von Fischsauce durch die feste Konsistenz und die Fermentation ganzer Krustentiere. Je nach Land können Zusammensetzung und Salzgehalt variieren, was die Dosierung im Rezept beeinflussen kann.
