LexikonKlebreis
Allgemein
Klebreis ist eine Reissorte mit besonders hohem Anteil an Amylopektin und geringem Amylosegehalt, wodurch die Körner beim Garen stark zusammenhaften. Er wird häufig vor dem Dämpfen eingeweicht und traditionell ohne Salz zubereitet. Die Konsistenz ist weich, elastisch und klebrig, was ihn ideal zum Formen, Greifen und Eintunken macht. Geschmacklich ist er mild und leicht süßlich, mit einer angenehmen, satten Mundfülle.
Herkunft
Klebreis stammt ursprünglich aus Südostasien und ist in Ländern wie Thailand, Laos, Kambodscha, Vietnam und Teilen Chinas tief in der Esskultur verwurzelt. In Nord- und Nordostthailand sowie in Laos gilt er als Grundnahrungsmittel und wird zu herzhaften wie süßen Speisen gereicht. Traditionell wird er in Bambuskörben gedämpft und in kleinen Körbchen serviert. Auch in ostasiatischen Küchen, etwa für Mochi in Japan, findet er Verwendung.
Verwendung
Typischerweise wird Klebreis gewaschen, mehrere Stunden eingeweicht und anschließend gedämpft, nicht gekocht. Er begleitet Grillfleisch, Dips und Salate wie Som Tam und ist Basis vieler Desserts, etwa mit Kokosmilch und Mango. Gemahlen dient er als Klebreismehl für Knödel, Kuchen und Teige. Wichtig: Klebreis ist nicht mit normalem Rundkorn- oder Sushireis zu verwechseln, die ein anderes Kochverhalten haben.
Nährwerte
Wie anderer Reis liefert Klebreis überwiegend Kohlenhydrate und geringe Mengen Protein und Fett. Der Energiegehalt liegt je nach Sorte und Zubereitung bei etwa 330–360 kcal pro 100 g (roh). Ballaststoffe sind moderat vorhanden; Vitamine und Mineralstoffe variieren je nach Verarbeitungsgrad (weiß vs. schwarz/purpurn).
Besondere Merkmale
Die ausgeprägte Klebrigkeit beruht auf dem hohen Amylopektinanteil der Stärke, nicht auf Gluten – Klebreis ist von Natur aus glutenfrei. Es gibt weiße und dunkle Varianten (schwarzer/purpur Klebreis), die unterschiedlich aromatisch und farbintensiv sind. Seine Struktur prädestiniert ihn für das Essen mit den Fingern und das Formen kleiner Bällchen.
Begrifflichkeiten
Bekannte Bezeichnungen sind Sticky Rice, Glutinous Rice, Klebereis, Süßreis und Wachsreis; auf Thai heißt er Khao Niew. Der Begriff „glutinous“ bezieht sich auf die klebrige Textur und bedeutet nicht, dass Gluten enthalten ist. Nicht zu verwechseln mit Sushireis, der zwar klebrig wirkt, aber technologisch ein anderer Rundkornreis ist.
