LexikonKichererbsenmehl
Allgemein
Kichererbsenmehl ist ein fein gemahlenes Mehl aus getrockneten Kichererbsen. Es ist natürlich glutenfrei und wird in herzhaften wie süßen Zubereitungen eingesetzt, etwa für Teige, Pfannkuchen, Fritters oder zum Binden von Saucen. Das Mehl hat einen leicht nussigen, herben Geschmack und sorgt für eine goldgelbe Färbung. In der vegetarischen und veganen Küche dient es oft auch als Ei-Ersatz-Komponente.
Herkunft
Kichererbsenmehl hat eine lange Tradition in den Küchen Südasien, des Mittelmeerraums und Nordafrikas. In Indien ist es als Besan oder Chana-Mehl verbreitet, im Mittelmeerraum findet man es in Gerichten wie Socca (Südfrankreich) oder Farinata (Italien). Durch die Popularität glutenfreier und pflanzenbasierter Ernährung hat es weltweit an Bedeutung gewonnen.
Verwendung
Das Mehl eignet sich für Falafel, Pakoras, Socca/Farinata, vegane Omeletts und als Bindemittel in Bratlingen. Es kann mit Wasser zu einem Teig oder einer Panade angerührt werden und lässt sich mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander oder Kurkuma kombinieren. Beim Backen kann ein Teil des Weizenmehls ersetzt werden, wobei die Flüssigkeitsmenge angepasst werden sollte.
Nährwerte
Kichererbsenmehl ist eiweißreich und liefert komplexe Kohlenhydrate sowie Ballaststoffe. Es enthält relevante Mengen an Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Zink sowie B-Vitamine. Der niedrige glykämische Index macht es für eine ausgewogene Ernährung interessant.
Besondere Merkmale
Das Mehl ist von Natur aus glutenfrei und eignet sich für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit. Es bindet gut, emulgiert und verleiht Teigen Struktur, kann aber roh leicht bitter wirken; daher sollte es meist gegart werden. Der charakteristische nussige Geschmack unterstützt würzige Gerichte besonders gut.
Begrifflichkeiten
Gängige Bezeichnungen sind Besan (indisch) und Gramm Flour bzw. Gram Flour (englisch). Chana-Mehl bezieht sich auf gemahlene Kichererbsen, teils aus geschälten oder ungeschälten Sorten. Regionale Namen wie Farinata-Mehl sind gebräuchlich, beziehen sich aber auf dieselbe Grundzutat.
