LexikonKarottengrün
Allgemein
Karottengrün ist das essbare Blattwerk der Karotte und besitzt ein krautig-herbes, leicht nussiges Aroma. Es wird ähnlich wie Küchenkräuter verwendet und bringt Frische sowie eine feine Bitterkeit in Gerichte. Das Grün kann roh oder gegart verarbeitet werden und ist vielseitig einsetzbar, etwa in Pesto, Dips, Suppen oder als Garnitur. Da es häufig als Nebenprodukt anfällt, ist seine Nutzung zugleich nachhaltig und aromatisch bereichernd.
Herkunft
Karottengrün stammt von der Kulturkarotte, die ursprünglich aus Vorderasien und dem Mittelmeerraum kommt. In vielen traditionellen Küchen wurden nicht nur die Wurzeln, sondern auch die Blätter genutzt. Mit dem Trend zur Verwertung des ganzen Gemüses (Nose-to-Tail/Leaf-to-Root) erlebt das Karottengrün eine Renaissance in der modernen, nachhaltigen Küche. Heute findet man es vor allem auf Wochenmärkten und bei Biohändlern noch am Bund.
Verwendung
Das Grün wird vor der Verwendung gründlich gewaschen und grobe Stiele werden entfernt. Feingehackt verfeinert es Salate, Kräuterquarks oder Omeletts. Besonders beliebt ist Karottengrün-Pesto, häufig kombiniert mit Nüssen, Knoblauch, Zitronensaft und Öl. In Suppen und Eintöpfen kann es wie Petersilie eingesetzt werden; gegart mildert sich die Bitterkeit und das Aroma wird runder. Auch als Topping für geröstetes Gemüse oder Pasta ist es geeignet.
Nährwerte
Karottengrün ist kalorienarm und liefert Ballaststoffe sowie Vitamine wie Vitamin C, K und Provitamin A (Beta-Carotin), außerdem Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Magnesium. Die genauen Gehalte variieren je nach Frische und Anbau. Wie bei vielen Blattgemüsen können auch sekundäre Pflanzenstoffe enthalten sein, die antioxidative Eigenschaften besitzen.
Besondere Merkmale
Im Vergleich zu Petersilie ist Karottengrün aromatisch herber und kann eine leichte Bitterkeit aufweisen. Es sollte möglichst frisch verwendet werden, da es schnell welkt; in ein feuchtes Tuch gewickelt hält es sich im Kühlschrank wenige Tage. Wegen möglicher Rückstände vom Feld ist gründliches Waschen wichtig. Bei sehr empfindlichen Personen können größere Mengen roh als intensiv empfunden werden; gegart wird das Aroma milder.
Begrifflichkeiten
Karottengrün wird regional auch als Möhrengrün, Karottenkraut oder Möhrenkraut bezeichnet. Im Handel erscheint es meist noch am Bund Karotten befestigt. In Rezepten kann es als Ersatz oder Ergänzung zu Kräutern wie Petersilie oder Koriander genannt sein und wird manchmal als „Karottengrün-Blätter“ oder „Karottenlaub“ beschrieben.
