LexikonKalbskeule
Allgemein
Die Kalbskeule bezeichnet den Hinterlauf des Kalbes und zählt zu den vielseitigsten Teilstücken des Kälbers. Das Fleisch ist in der Regel hell, zart und vergleichsweise mager mit feiner Faserung. Aus der Keule werden sowohl zarte Schnitzel als auch saftige Braten oder Ragouts gewonnen. Dank ihres milden Aromas eignet sich Kalbskeulenfleisch für klassische, helle Saucen und feine Gerichte.
Herkunft
Kalbfleisch hat in vielen europäischen Küchen, insbesondere in der französischen, italienischen, österreichischen und deutschen Küche, eine lange Tradition. Die Keule wird seit jeher für Festtagsbraten und feine Speisen verwendet. Regionale Zuschnitte und Bezeichnungen variieren, die Grundaufteilung der Keule in Oberschale, Unterschale, Nuss und Haxe ist jedoch verbreitet.
Verwendung
Typische Zubereitungen aus der Kalbskeule sind Wiener Schnitzel (klassisch aus der Oberschale), Rahmgeschnetzeltes, Ragout fin, Vitello Tonnato (meist aus der Nuss) sowie Schmorgerichte und Braten. Die Haxe wird in Scheiben als Ossobuco geschmort. Je nach Teilstück sind Kurzbraten, Schmoren oder Niedergaren die bevorzugten Methoden. Das milde Fleisch harmoniert mit hellen Saucen, Kräutern wie Salbei, Thymian und Petersilie sowie Weißwein und Kalbsfond.
Nährwerte
Kalbskeulenfleisch ist proteinreich und relativ fettarm. Es liefert wichtige B-Vitamine, insbesondere Vitamin B12 und Niacin, sowie Mineralstoffe wie Zink und Eisen. Die genauen Werte variieren je nach Teilstück und Fettabdeckung, generell gilt Kalbfleisch als leicht bekömmlich.
Besondere Merkmale
Die Kalbskeule besteht aus mehreren klar abgegrenzten Teilstücken: Oberschale, Unterschale, Nuss und Haxe. Sie zeichnet sich durch feine Fasern und zarte Struktur aus. Eine sorgfältige Reifung und parierte, sehnenfreie Zuschnitte erhöhen Zartheit und Gleichmäßigkeit beim Garen. Dünn geschnittene Scheiben eignen sich ideal zum Panieren, dickere Stücke zum Schmoren.
Begrifflichkeiten
Als Kalbskeule wird der ganze Hinterlauf bezeichnet; einzelne Teilstücke heißen Oberschale, Unterschale, Nuss (Kugel) und Haxe. Aus der Haxe in Scheiben entsteht das bekannte Ossobuco. In Rezepten kann auch „Kalbskeulenfleisch“ oder kurz „Kalb aus der Keule“ stehen, was auf mageres, sehnenarmes Fleisch aus diesem Bereich hinweist.
