LexikonKalbshohrücken
Allgemein
Der Kalbshohrücken ist ein Zuschnitt aus dem oberen Rücken- bis Nackenbereich des Kalbes. Er zeichnet sich durch feine Marmorierung und zartes Bindegewebe aus, was ihn saftig und aromatisch macht. Das Teilstück eignet sich für Braten am Stück, Medaillons oder Scheiben zum Kurzbraten. In der Küche wird es wegen seines milden, feinen Kalbsaromas geschätzt und gelingt besonders gut bei schonender Garung.
Herkunft
Kalbfleisch stammt von jungen Rindern und ist in vielen europäischen Küchen traditionell verankert. Der Hohrücken-Zuschnitt entspricht je nach Region unterschiedlichen Schnittführungen des Rückens beziehungsweise Nackens. In deutschsprachigen Ländern ist die Bezeichnung geläufig, während international oft mit vergleichbaren Cuts gearbeitet wird, die jedoch leicht variieren können.
Verwendung
Kalbshohrücken eignet sich hervorragend als Bratenstück, für Niedertemperaturgaren oder zum Schmoren. In Scheiben geschnitten kann er auch kurzgebraten werden. Er harmoniert mit feinen Kräutern wie Thymian, Salbei und Rosmarin sowie milden Saucen auf Basis von Kalbsfond, Sahne oder hellen Reduktionen. Leichtes Gemüse wie Zucchini, Karotten oder Spargel passt besonders gut dazu.
Nährwerte
Kalbfleisch ist eiweißreich und enthält je nach Teilstück wenig bis moderat Fett. Es liefert B-Vitamine, Zink und Eisen. Der genaue Nährwert hängt von Tier, Fütterung und Zuschnitt ab; Hohrücken weist durch die Marmorierung etwas höhere Fettanteile als sehr magere Stücke auf, bleibt aber insgesamt relativ leicht.
Besondere Merkmale
Das Fleisch ist zartfasrig und profitiert von sorgfältiger Reifung. Ein sanftes Anbraten und anschließendes Garen bei moderater Temperatur erhalten Saftigkeit und Aroma. Durch die Marmorierung bleibt der Braten saftig, ohne stark zu fetten. Eine kurze Ruhezeit vor dem Aufschneiden sorgt für ein gleichmäßiges Fleischbild.
Begrifflichkeiten
„Hohrücken“ bezeichnet im deutschsprachigen Raum ein Rücken-/Nackenstück; beim Kalb spricht man vom „Kalbshohrücken“. Regionale Synonyme und Schnittdefinitionen können variieren; teils wird der Zuschnitt dem Nacken oder dem vorderen Rücken zugeordnet. Im Handel sind ähnliche Bezeichnungen wie Kalbsnacken oder vorderer Rücken gebräuchlich.
