LexikonKala Namak
Allgemein
Kala Namak ist ein aromatisches, schwefelhaltiges Steinsalz, das in der südasiatischen Küche weit verbreitet ist. Es zeichnet sich durch seinen charakteristischen, an gekochte Eier erinnernden Duft und Geschmack aus. Das Salz hat meist eine dunkelviolette bis bräunlich-schwarze Farbe als Brocken und erscheint gemahlen rosagrau. In der Küche wird es sparsam eingesetzt, da sein intensives Aroma Speisen bereits in kleinen Mengen prägt.
Herkunft
Seinen Ursprung hat Kala Namak in Indien, Pakistan, Nepal und Bangladesch. Traditionell wird es aus natürlichen Salzlagerstätten gewonnen und in regionalen Verfahren erhitzt und mit Gewürzen bzw. Pflanzenmaterial verarbeitet, wodurch sein typisches Aroma entsteht. In der ayurvedischen Tradition wird es seit Jahrhunderten sowohl kulinarisch als auch in kleinen Mengen medizinisch genutzt. Heute ist es weltweit erhältlich und besonders in internationalen Küchen beliebt.
Verwendung
Kala Namak wird vor allem in Chaats, Raitas, Chutneys und Obstsalaten der indischen Küche verwendet. In der veganen Küche verleiht es Tofu-Rühr“ei“, „Eier“-Salaten, Mayonnaisen und Sandwiches ein authentisches Ei-Aroma. Es sollte vorzugsweise am Ende der Zubereitung oder am Tisch dosiert werden, damit sein flüchtiges Aroma erhalten bleibt. Aufgrund der Intensität empfiehlt sich eine sehr sparsame Verwendung und das abschließende Abschmecken.
Nährwerte
Wie andere Salze besteht Kala Namak überwiegend aus Natriumchlorid, enthält jedoch auch Mineralien und Spurenverbindungen wie Schwefelverbindungen, die für das charakteristische Aroma verantwortlich sind. Es liefert keine Kalorien, sollte jedoch wegen des Natriumgehalts maßvoll eingesetzt werden. Die exakten Zusammensetzungen können je nach Herkunft und Verarbeitung variieren.
Besondere Merkmale
Typisch für Kala Namak ist der deutliche schwefelige Geruch, der an gekochte Eier erinnert. Seine Farbe reicht von schwarz-violett in Brockenform bis zu rosagrau in gemahlener Form. Der Geschmack ist salzig mit einer mineralischen, leicht rauchigen und schwefeligen Note. Aufgrund der Intensität kann schon ein Prise-Einsatz den Charakter eines Gerichts deutlich verändern.
Begrifflichkeiten
Kala Namak wird auch als Schwarzsalz oder Black Salt bezeichnet, wobei es sich nicht um vulkanisches Hawaiisalz handelt. In Rezepten aus dem südasiatischen Raum erscheint es häufig einfach als „Black Salt (kala namak)“. Im deutschsprachigen Raum hat sich neben „Kala Namak“ auch die Bezeichnung „indisches Schwarzsalz“ etabliert.
