LexikonJohannisbrotkernmehl
Allgemein
Johannisbrotkernmehl ist ein pflanzliches Verdickungs- und Geliermittel, das aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen wird. Es quillt in Flüssigkeit und sorgt für Bindung, Cremigkeit und Stabilität in Speisen. In der Zutatenliste ist es häufig als E 410 oder Locust Bean Gum (LBG) zu finden. Besonders in Desserts, Cremes und milchbasierten Zubereitungen trägt es zu einer glatten, vollmundigen Textur bei.
Herkunft
Der Johannisbrotbaum (Ceratonia siliqua) stammt aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien. Seine Früchte, die Carob-Schoten, werden seit Jahrhunderten als Nahrungs- und Futtermittel genutzt. Aus den harten Samen wird das Mehl gewonnen, das industriell und in der Küche als natürliches Hydrocolloid verbreitet ist. Heute wird Johannisbrotkernmehl weltweit produziert und in zahlreichen Lebensmitteln eingesetzt.
Verwendung
Das Mehl wird in kleinen Mengen (typisch 0,1–1 %) als Verdicker für Cremes, Puddings, Saucen, Suppen und Füllungen verwendet. Es funktioniert kalt und warm, entfaltet jedoch in Kombination mit Hitze und Scherung seine volle Wirkung. Häufig wird es mit anderen Hydrokolloiden wie Guarkernmehl, Xanthan oder Carrageen kombiniert, um gewünschte Texturen zu erreichen, etwa in Eiscreme, wo es Eiskristallbildung vermindert.
Nährwerte
Johannisbrotkernmehl ist ballaststoffreich und nahezu kalorienarm in den eingesetzten Mengen. Es liefert lösliche Ballaststoffe, die die Viskosität erhöhen, ohne nennenswert Fett oder Zucker beizutragen. Die tatsächliche Nährwertrelevanz im Endprodukt ist aufgrund der sehr geringen Dosierung meist gering, beeinflusst jedoch die Sättigung und Textur positiv.
Besondere Merkmale
Es ist neutral im Geschmack, hitzestabil und wirkt in einem breiten pH-Bereich. Die Verdickung setzt nicht sofort ein, sondern baut sich nach dem Hydratisieren auf. In Kombination mit Carrageen oder Xanthan zeigt es ausgeprägte Synergien, die Gelstärke und Stabilität erhöhen. Es ist glutenfrei und für vegetarische und vegane Ernährung geeignet.
Begrifflichkeiten
Gängige Bezeichnungen sind Johannisbrotkernmehl, Carubin, Locust Bean Gum und E 410. Nicht zu verwechseln ist es mit Carobpulver (Johannisbrotmehl aus dem Fruchtfleisch), das als kakaonahes Aroma- und Süßungsmittel dient. In Zutatenlisten erscheint häufig die Kurzform „E 410“ oder die englische Bezeichnung „Locust Bean Gum“.
