LexikonHummer
Allgemein
Der Hummer ist ein großes Krustentier mit hartem Panzer und kräftigen Scheren, dessen Fleisch als besonders delikat gilt. Er wird häufig im Ganzen gekocht und anschließend aus Scheren, Armen, Schwanz und Körper ausgelöst. Typisch ist sein festes, dennoch zartes Fleisch mit leicht süßlicher, meeriger Note. In der Küche kommt er in feinen Vorspeisen, Pasta-Gerichten, Suppen und als Hauptgang zum Einsatz.
Herkunft
Hummer werden vor allem in den kalten Küstengewässern des Nordatlantiks gefangen, etwa an den Küsten Kanadas, Neuenglands und Nordeuropas. Der Europäische Hummer (Homarus gammarus) und der Amerikanische Hummer (Homarus americanus) sind die verbreitetsten Arten im Handel. Traditionell spielen Hummergerichte in der französischen, italienischen und nordamerikanischen Küche eine große Rolle, haben aber weltweit Einzug in die Spitzengastronomie gehalten.
Verwendung
Frischer Hummer wird meist lebend in sprudelnd kochendem, gut gesalzenem Wasser gegart. Nach dem Garen lässt sich das Fleisch aus Scheren und Schwanz lösen und für Pasta, Risotto, Salate oder zum Gratinieren verwenden. Die Schalen eignen sich hervorragend zur Zubereitung aromatischer Fonds, Bisques und Saucen. Hummer harmoniert besonders mit Butter, Knoblauch, Zitrusnoten, Tomate und frischen Kräutern.
Nährwerte
Hummerfleisch ist eiweißreich und fettarm, liefert wertvolle Mineralstoffe wie Jod, Zink und Selen sowie B-Vitamine. Der Energiegehalt ist im Vergleich zu vielen Fleischarten moderat. Je nach Zubereitung kann der Fett- und Kaloriengehalt durch Butter, Sahne oder Öl in den Begleitkomponenten ansteigen.
Besondere Merkmale
Die Qualität erkennt man an lebhaften Tieren mit intakten Scheren und festem Panzer; der Geruch sollte frisch nach Meer riechen. Übergarung macht das Fleisch zäh, daher ist eine präzise Garzeit wichtig. Tiefgekühlter, bereits vorgegarter Hummer ist eine praktische Alternative, erreicht jedoch sensorisch oft nicht die Qualität von Frischware.
Begrifflichkeiten
Im Handel wird zwischen Europäischem Hummer (Homarus gammarus) und Amerikanischem Hummer (Homarus americanus) unterschieden. Der Begriff „Lobster“ ist die englische Bezeichnung. Nicht zu verwechseln sind Hummer mit Langusten oder Kaisergranat; diese gehören zu anderen Krustentierarten und unterscheiden sich in Scheren, Größe und Aroma.
