LexikonHafermehl
Allgemein
Hafermehl ist fein gemahlenes Mehl aus gereinigten und geschälten Haferkörnern. Es besitzt einen mild-nussigen Geschmack, eine leicht cremige Farbe und sorgt in Teigen für eine saftige, weiche Krume. In der Küche wird es sowohl pur als auch in Mischung mit Weizen-, Dinkel- oder Reismehl verwendet. Besonders beliebt ist es für Pfannkuchen, Waffeln, Cookies und Muffins sowie als Bindemittel in Bratlingen.
Herkunft
Hafer zählt zu den ältesten Kulturgetreiden Europas und wurde vor allem in kühleren, feuchten Regionen angebaut. Heute stammt Hafermehl überwiegend aus in Europa oder Nordamerika angebauten Haferkörnern, die in Mühlen zu feinem Mehl vermahlen werden. Traditionell wird Hafer in skandinavischen, britischen und mitteleuropäischen Küchen verwendet, etwa in Breien, Fladen oder Gebäck.
Verwendung
Hafermehl eignet sich ideal für Pfannkuchen- und Waffelteige, Kekse und Rührteige. Da es weniger Kleber (Gluten) als Weizen enthält, empfiehlt sich bei Broten und Kuchen oft eine Kombination mit glutenhaltigen Mehlen oder der Zusatz von Bindern wie Ei, Flohsamenschalen oder Xanthan. In herzhaften Rezepten dient es als Bindemittel für Gemüsebratlinge oder zum Andicken von Suppen und Saucen.
Nährwerte
Hafermehl liefert komplexe Kohlenhydrate, Ballaststoffe und pflanzliches Eiweiß. Es enthält Beta-Glucane, die ernährungsphysiologisch geschätzt werden, sowie Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und Zink. Der Fettanteil ist moderat und besteht überwiegend aus ungesättigten Fettsäuren.
Besondere Merkmale
Hafer ist natürlicherweise glutenarm, kann jedoch je nach Verarbeitung glutenhaltige Spuren enthalten. Für eine glutenfreie Ernährung sollte explizit als glutenfrei zertifiziertes Hafermehl verwendet werden. Das feine Mahlgut neigt dazu, mehr Flüssigkeit aufzunehmen; Teige können daher leicht angepasst werden.
Begrifflichkeiten
Unter Oat Flour versteht man das feingemahlene Hafermehl, während Oatmeal oder Haferflocken gröber sind. Vollkorn-Hafermehl enthält den vollen Kornanteil inklusive Randschichten, während helles Hafermehl partiell ausgemahlen sein kann. In Rezepten können auch selbst gemahlene Haferflocken als Hafermehl bezeichnet werden.
