LexikonGurkenwasser
Allgemein
Gurkenwasser bezeichnet in der Küche in der Regel die Flüssigkeit, in der Essiggurken eingelegt sind. Diese Lake ist säuerlich, leicht salzig und häufig mit Zucker, Dill, Senfsaat und Gewürzen aromatisiert. Sie wird nicht nur als Resteverwertung genutzt, sondern bewusst als Würzflüssigkeit zum Abrunden von Gerichten eingesetzt. Der Geschmack bringt Frische, leichte Säure und Würze in Saucen, Dressings und Marinaden.
Herkunft
Die Verwendung von Gurkenwasser stammt aus der Tradition des Einlegens von Gemüse, das in vielen Küchen Europas verbreitet ist. Während in Deutschland, Polen und Skandinavien Essiggurken klassisch sind, hat sich auch die Nutzung der würzigen Lake etabliert. In den USA wurde „pickle juice“ zusätzlich durch Barbecue- und Sandwich-Kultur populär und findet sogar im Sportbereich als isotonisches Getränk Beachtung.
Verwendung
Gurkenwasser verleiht Salatdressings, Remouladen und Mayonnaise-Saucen eine feine Säure. In Schmor- und Bratensaucen kann ein Schuss davon für Frische sorgen, ebenso in Kartoffel- oder Eiersalat. Es eignet sich zum Beizen von Fisch, zum Ablöschen von Pfannenansätzen sowie als Bestandteil von Marinaden für Fleisch oder Gemüse. Auch in Bloody Marys oder erfrischenden Spritzern kommt es als würzige Komponente zum Einsatz.
Nährwerte
Die Lake ist kalorienarm und enthält je nach Rezept nennenswerte Mengen an Natrium durch das Salz sowie geringe Mengen Zucker. Vitamine und Mineralstoffe aus den Gurken und Gewürzen gehen teilweise in die Flüssigkeit über, jedoch in niedriger Konzentration. Der genaue Nährwert variiert je nach Hersteller oder Hausrezept der Einlage.
Besondere Merkmale
Gurkenwasser vereint Säure, Salz und Gewürzaromen in einer klaren Flüssigkeit. Je nach Rezeptur kann es Dill-, Knoblauch- oder Senfsaatnoten tragen. Es ist eine praktische Resteküche-Zutat, die Food Waste reduziert, da die Einlegeflüssigkeit sinnvoll weiterverwendet wird. Durch die kräftige Würzung sollte es dosiert eingesetzt werden.
Begrifflichkeiten
Synonyme sind unter anderem Gurken-Lake, Essiggurkenwasser, Einlege-Lake oder Pickle Juice. Nicht zu verwechseln ist es mit frischem Gurkensaft, der aus rohen Gurken gepresst wird und geschmacklich sowie in der Verwendung anders einzuordnen ist. Auch Gurkensud kann regional dasselbe meinen, bezeichnet jedoch teils explizit die Einlege-Lake von Gewürz- oder Essiggurken.
