LexikonGurkensud
Allgemein
Gurkensud ist die säuerlich-würzige Lake, in der Essiggurken eingelegt sind. Sie besteht typischerweise aus Wasser, Essig, Salz, Zucker und Gewürzen und nimmt durch das Einlegen den charakteristischen Gurkengeschmack an. In der Küche dient sie als aromatische Flüssigkeit zum Abschmecken, Beizen oder für schnelle Saucen. Der Sud verleiht Speisen eine frische Säure, leichte Süße und würzige Noten.
Herkunft
Die Verwendung von Essig-Laken zum Konservieren von Gemüse ist in vielen Küchen weltweit verbreitet. Gurkensud entsteht als Nebenprodukt beim Einlegen von Gurken, besonders in Mitteleuropa und Nordamerika. In den USA wird Pickle Brine auch in Marinaden und Cocktails genutzt; im deutschsprachigen Raum ist „Gurkerlwasser“ eine gängige Bezeichnung in Österreich.
Verwendung
Gurkensud eignet sich zum Verfeinern von Burger-Saucen, Dressings, Remouladen und Mayonnaisen. Er kann in Marinaden für Fleisch, Fisch oder Gemüse eingesetzt werden und sorgt in Kartoffel- oder Eiersalat für Frische. Auch in Drinks wie Bloody Mary oder als „Pickleback“ mit Whiskey findet der Sud Anwendung. Dosiert verwenden, da er intensiv würzt.
Nährwerte
Der Sud ist kalorienarm und enthält je nach Rezeptur geringe Mengen Zucker und Salz. Vitamine und Mineralstoffe gehen durch das Einlegen teilweise in die Lake über, liegen aber in kleinen Mengen vor. Da der Natriumgehalt erhöht sein kann, sollte er maßvoll verwendet werden.
Besondere Merkmale
Je nach Hersteller variieren Säuregrad, Süße und Gewürzmischung (z. B. Dill, Senfkörner, Pfefferkörner, Knoblauch). Trübungen sind durch Gewürze oder Gurkenextrakte bedingt und unbedenklich. Der Sud ist direkt gebrauchsfertig, kann aber auch eingekocht oder mit Öl und Kräutern kombiniert werden.
Begrifflichkeiten
Neben „Gurkensud“ sind Bezeichnungen wie „Gurkerlwasser“, „Picklesud“ oder „Essiggurken-Lake“ geläufig. Im Englischen spricht man von „pickle brine“. Gemeint ist stets die Flüssigkeit aus dem Essiggurkenglas, nicht frischer Gurkensaft.
