LexikonGüllaç
Allgemein
Güllaç ist ein klassisches türkisches Dessert, das aus hauchdünnen, aus Weizenstärke hergestellten Teigblättern besteht. Diese Blätter werden in warmer, gesüßter Milch weichgezogen und schichtweise mit Nüssen, meist Walnüssen oder Pistazien, aufgebaut. Häufig wird das Dessert mit einem Hauch Rosenwasser aromatisiert, was ihm seinen charakteristisch blumigen Duft verleiht. Die Oberfläche wird traditionell mit Granatapfelkernen und gehackten Nüssen dekoriert, wodurch ein frisches, leichtes und dennoch cremiges Dessert entsteht.
Herkunft
Seinen Ursprung hat Güllaç in der osmanischen Hofküche und ist seit Jahrhunderten Teil der türkischen Dessertkultur. Es wird besonders eng mit dem Ramadan verbunden, da es leicht, erfrischend und nach dem Fasten gut bekömmlich ist. Im Laufe der Zeit verbreitete sich das Dessert in der gesamten Türkei und ist heute in Konditoreien und Haushalten gleichermaßen beliebt. Moderne Interpretationen finden sich auch in anderen Ländern mit türkischer Diaspora.
Verwendung
Für Güllaç werden die trockenen Blätter in gesüßter, oft leicht erwärmter Milch eingeweicht und abwechselnd mit Nüssen in einer Form geschichtet. Rosenwasser oder Vanille können zum Aromatisieren verwendet werden, während Granatapfelkerne für Frische sorgen. Das Dessert wird kalt serviert und sollte einige Stunden durchziehen, damit die Schichten eine zarte, puddingähnliche Konsistenz erreichen. Varianten nutzen Pistazienmilch, aromatisierte Sirupe oder eine Dekoration mit getrockneten Rosenblättern.
Nährwerte
Die Energiedichte von Güllaç variiert je nach Zuckermenge, Milchfettgehalt und Nussanteil. Grundsätzlich liefert es Kohlenhydrate aus Stärke und Zucker, Eiweiß und Kalzium aus der Milch sowie ungesättigte Fette und Mineralstoffe aus den Nüssen. Mit teilentrahmter Milch und moderatem Zucker lässt sich das Dessert leichter gestalten, während Vollmilch und reichlich Nüsse es gehaltvoller machen.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die papierdünnen Stärke-Blätter, die eine außergewöhnlich zarte Textur erzeugen. Der Einsatz von Rosenwasser gibt dem Dessert sein typisches florales Aroma. Güllaç ist glutenhaltig, da die Blätter meist aus Weizenstärke gefertigt werden, es existieren jedoch gelegentlich glutenärmere Varianten. Seine Zubereitung ist unkompliziert und erfordert kein Backen.
Begrifflichkeiten
Als „Güllaç“ bezeichnet man sowohl das fertige Dessert als auch die speziellen Teigblätter, die dafür verwendet werden. Im Handel sind „Güllaç yaprağı“ (Güllaç-Blätter) erhältlich, die mit Milch zu „Güllaç tatlısı“ (Güllaç-Dessert) verarbeitet werden. Häufige Zutatenbezeichnungen im Zusammenhang sind Rosenwasser, Granatapfelkerne, Pistazien und Walnüsse.
