LexikonGuanciale
Allgemein
Guanciale ist ein italienischer, aus der Schweinebacke hergestellter Speck. Das Fleisch wird mit Salz und Gewürzen gepökelt und anschließend mehrere Wochen bis Monate luftgetrocknet. Durch den hohen Fettanteil schmilzt Guanciale beim Anbraten cremig aus und liefert ein kräftiges, würziges Aroma. Er unterscheidet sich deutlich von Pancetta (Bauch) und Speck aus dem Rücken oder Bauch.
Herkunft
Seinen Ursprung hat Guanciale in Mittelitalien, besonders in Latium und den Abruzzen. Der Name leitet sich vom italienischen Wort „guancia“ für Wange oder Backe ab. Traditionell wurde Guanciale handwerklich in kleinen Betrieben hergestellt und diente als aromagebender Fettlieferant in bäuerlichen Gerichten. Heute ist er fester Bestandteil der römischen Küche und darüber hinaus international geschätzt.
Verwendung
Guanciale wird klassisch in Gerichten wie Pasta all’Amatriciana, Spaghetti alla Carbonara und Pasta alla Gricia verwendet. In Würfeln oder Streifen geschnitten, wird er langsam ausgelassen, bis das Fett schmilzt und die Stücke goldbraun werden. Das ausgetretene Fett dient als Basis zum Dünsten von Zwiebeln, Tomaten oder zum Emulgieren von Saucen. Er eignet sich auch zum Aromatisieren von Eintöpfen oder Gemüsegerichten.
Nährwerte
Guanciale ist energiereich und fettbetont, mit hohem Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Er liefert zudem Protein sowie geringe Mengen an Vitaminen der B-Gruppe und Mineralstoffen wie Natrium. Aufgrund des Salz- und Fettgehalts sollte er maßvoll eingesetzt werden, dient aber primär als Aromaträger.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die marmorierte Fettstruktur, der intensive Duft und der komplexe, leicht nussige Geschmack nach der Reifung. Traditionelle Würzungen umfassen Salz, Pfeffer, manchmal Chili, Knoblauch oder Kräuter. Im Unterschied zu Pancetta wird Guanciale meist nicht geräuchert, sondern ausschließlich luftgetrocknet.
Begrifflichkeiten
Guanciale bedeutet wörtlich „Backe“. Verwandte Produkte sind Pancetta (Bauchspeck) und Lardo (Rückenspeck). In Rezepten sollte Guanciale möglichst nicht durch Bacon ersetzt werden, da Räucheraromen und Textur das Ergebnis deutlich verändern; falls nötig, ist Pancetta die nähere Alternative.
