LexikonGochujang
Allgemein
Gochujang ist eine fermentierte Chilipaste aus der koreanischen Küche. Sie wird traditionell aus Chilipulver, gedämpftem Klebreis, fermentierten Sojabohnen und Salz hergestellt und entwickelt durch die Reifung eine tiefe Umami-Note. Die Konsistenz ist dick und pastös, der Geschmack scharf, zugleich herzhaft und leicht süßlich. In der Küche dient Gochujang als Basis für Marinaden, Saucen und Suppen und verleiht Speisen markante Würze und Farbe.
Herkunft
Die Paste stammt aus Korea und hat eine lange Tradition in der dortigen Fermentationskultur. Ihre Herstellung ist eng mit der Bereitung anderer Grundpasten wie Doenjang (Sojabohnenpaste) und Ganjang (Sojasauce) verbunden. Regional variieren Schärfegrad und Süße je nach verwendeten Chilis und Rezeptur. Moderne Produktionen kombinieren traditionelle Methoden mit kontrollierter Fermentation, um ein gleichbleibendes Aroma zu erzielen.
Verwendung
Gochujang wird für Gerichte wie Bibimbap, Tteokbokki oder Marinaden für Bulgogi und gegrilltes Fleisch genutzt. Es eignet sich zum Anrühren von Dips und Saucen mit Sesamöl, Reisessig oder Honig und als Würzpaste für Eintöpfe und Pfannengerichte. Aufgrund der Intensität wird es sparsam dosiert und meist mit weiteren Zutaten verdünnt. Die Paste löst sich gut in Flüssigkeiten und bindet Saucen cremig.
Nährwerte
Gochujang enthält Kohlenhydrate aus Klebreis sowie geringe Mengen Eiweiß aus den Sojabohnen. Der Fettanteil ist niedrig, während Zucker- und Salzgehalt je nach Hersteller variieren. Durch die Fermentation entstehen Aroma- und Begleitstoffe, die zur Umami-Wahrnehmung beitragen. Die Schärfe stammt von Capsaicinoiden der Chilis.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die tiefe rote Farbe, die dicke, klebrige Textur und die Balance aus Schärfe, Süße und Umami. Die Fermentation verleiht der Paste komplexe, leicht malzige Noten. Handelsüblich gibt es Gochujang in unterschiedlichen Schärfegraden und in Wannen oder Tuben verpackt. Es ist lange haltbar und sollte kühl gelagert werden.
Begrifflichkeiten
Der Name setzt sich aus „gochu“ (Chili) und „jang“ (Paste/Sauce) zusammen. Verwandte koreanische Pasten sind Doenjang (Sojabohnenpaste) und Ssamjang (Mischung aus Doenjang und Gochujang). Im Deutschen wird Gochujang oft als „koreanische Chilipaste“ bezeichnet.
