LexikonGinsengwurzel
Allgemein
Die Ginsengwurzel stammt von der Pflanze Panax ginseng und ist für ihren charakteristischen, leicht bitter-würzigen Geschmack bekannt. In der Küche wird sie frisch, getrocknet oder in Scheiben eingesetzt, oft zur Aromatisierung von Suppen und Brühen. Ginseng gilt als tonisierende Zutat und wird wegen seiner besonderen Inhaltsstoffe, den Ginsenosiden, geschätzt. In Speisen bringt sie eine feine Erdigkeit und Tiefe mit.
Herkunft
Ginseng hat seinen Ursprung in Ostasien, insbesondere in Korea, China und Teilen Russlands. Dort wird die Wurzel seit Jahrhunderten sowohl kulinarisch als auch in der traditionellen Heilkunde genutzt. Im Laufe der Zeit fand sie auch in anderen Regionen Verbreitung, teils durch Kultivierung, teils als Importware. Verschiedene Anbaugebiete und Verarbeitungsarten (weiß/rot) prägen Geschmack und Intensität.
Verwendung
In der Küche wird Ginsengwurzel häufig in lange geköchelten Suppen wie Hühner- oder Kräuterbrühen verwendet. Sie kann in dünnen Scheiben mitgekocht und vor dem Servieren entfernt oder fein gehackt mitgegessen werden. Auch als Aufguss für Tee oder in stärkenden Tonics ist sie verbreitet. Dosiert eingesetzt, ergänzt sie herzhafte Gerichte, Congee und Reisgerichte mit einer dezenten Bitternote.
Nährwerte
Ginsengwurzel enthält vor allem Kohlenhydrate und geringe Mengen an Eiweiß und Fett. Charakteristisch sind sekundäre Pflanzenstoffe wie Ginsenoside, sowie ätherische Öle und Spurenelemente. Der Energiegehalt ist moderat, und die Wurzel wird meist in kleinen Mengen verwendet, wodurch der kalorische Beitrag gering bleibt. Nährwerte können je nach Herkunft und Trocknungsgrad variieren.
Besondere Merkmale
Je nach Verarbeitung unterscheidet man weiße (getrocknete) und rote (gedämpfte, anschließend getrocknete) Ginsengwurzel, die sich in Aroma und Intensität unterscheiden. Hochwertiger Ginseng wird oft nach Alter und Wurzelform bewertet. Die Wurzel ist sehr aromaintensiv, daher sollte sie zurückhaltend dosiert werden. Lagerung erfolgt trocken, kühl und lichtgeschützt, idealerweise luftdicht.
Begrifflichkeiten
Panax ginseng bezeichnet den klassischen asiatischen Ginseng; amerikanischer Ginseng (Panax quinquefolius) ist eine verwandte Art mit milderem Profil. Koreanischer „roter“ Ginseng bezieht sich auf die gedämpfte, gerötete Variante. Umgangssprachlich wird häufig einfach „Ginseng“ gesagt; in Rezepten findet sich auch „Ginsengwurzel“ oder „Wurzelginseng“.
