LexikonGiersch
Allgemein
Giersch (Aegopodium podagraria) ist ein heimisches Wildkraut aus der Familie der Doldenblütler, dessen junge, zarte Blätter kulinarisch genutzt werden. Sie schmecken krautig, leicht würzig und erinnern dezent an Petersilie oder Selleriegrün. Verwendet werden vor allem die frischen Blatttriebe sowie gelegentlich die zarten Stiele. In der Küche kommt Giersch roh in Salaten und Pestos oder kurz erhitzt in Pfannengerichten und Suppen zum Einsatz.
Herkunft
Giersch ist in Europa und Teilen Asiens weit verbreitet und wächst bevorzugt in halbschattigen, nährstoffreichen Lagen wie Gärten, Heckenrändern und Wäldern. Historisch wurde das Wildkraut sowohl als Heil- als auch als Nahrungspflanze genutzt. Es gilt in vielen Gärten als wüchsiges „Unkraut“, ist jedoch seit Jahrhunderten Bestandteil der regionalen Wildkräuter-Küche.
Verwendung
Zum Essen werden hauptsächlich junge, frisch ausgetriebene Blätter geerntet, da sie besonders aromatisch und zart sind. Giersch eignet sich für Pesto, Kräuterbutter, grüne Smoothies, Quiche-Füllungen und als Spinat-Ersatz in Pfannengerichten. Er lässt sich fein hacken und kurz mitdünsten oder roh untermischen. In Kombination mit Nüssen, Öl, Knoblauch und Käse entsteht ein intensives Wildkräuter-Pesto.
Nährwerte
Giersch liefert Vitamine wie Vitamin C und Provitamin A sowie Mineralstoffe, darunter Kalium, Magnesium und Calcium. Als grünes Blattkraut ist er kalorienarm und trägt mit sekundären Pflanzenstoffen zur abwechslungsreichen, pflanzenbetonten Küche bei. Die Nährstoffgehalte können je nach Standort und Erntezeitpunkt variieren.
Besondere Merkmale
Die Pflanze ist sehr wüchsig und bildet durch Ausläufer dichte Bestände, was sie in Gärten hartnäckig macht. Botanisch kennzeichnend sind dreigeteilte Blätter und die weißen Doldenblüten im Sommer. Beim Sammeln ist eine sichere Bestimmung wichtig, da unter den Doldenblütlern auch giftige Arten vorkommen. Charakteristisch für Giersch ist der dreikantige Stiel und das „dreifache Dreiblatt“.
Begrifflichkeiten
Neben „Giersch“ sind regionale Bezeichnungen wie Dreiblatt, Geißfuß oder Erhardtskraut gebräuchlich. Im Handel oder in Rezepten wird häufig zwischen „Giersch“ (Pflanze) und „Gierschblättern“ (verwendeter Pflanzenteil) unterschieden; kulinarisch ist damit in der Regel das frische Blattgrün gemeint.
