LexikonFiloteig
Allgemein
Filoteig ist ein extrem dünn ausgerollter Teig, der traditionell aus Weizenmehl, Wasser, etwas Öl oder geschmolzener Butter und Salz hergestellt wird. Die hauchdünnen Blätter werden meist in mehreren Lagen verarbeitet, oft mit Fett zwischen den Schichten, um eine besonders knusprige, blättrige Struktur zu erzielen. Er kommt sowohl in herzhaften als auch in süßen Rezepten zum Einsatz und wird beim Backen goldbraun und knusprig. Im Handel ist Filoteig meist als fertig ausgerollte Blätter erhältlich.
Herkunft
Seinen Ursprung hat Filoteig in den Küchen des östlichen Mittelmeerraums, insbesondere in Griechenland, der Türkei und dem Nahen Osten. Er ist eng mit regionalen Spezialitäten wie Baklava, Börek oder spanakopita verbunden. Die Technik, Teig extrem dünn zu ziehen oder zu walzen, wurde über Jahrhunderte verfeinert und ist bis heute ein wichtiger Bestandteil dieser Küchen. Durch die Verbreitung mediterraner und levantinischer Gerichte ist Filoteig mittlerweile international beliebt.
Verwendung
Filoteig wird in mehreren Lagen verarbeitet, die jeweils mit Butter oder Öl bestrichen werden, um beim Backen knusprige Schichten zu erhalten. Er eignet sich für Strudel, Pasteten, Röllchen, Tartes oder Körbchen, sowohl mit herzhaften Füllungen wie Käse, Spinat, Fleisch oder Gemüse als auch mit süßen Füllungen wie Nüssen, Früchten und Cremes. Wichtig ist, die Blätter beim Verarbeiten mit einem feuchten Tuch abzudecken, damit sie nicht austrocknen und brüchig werden.
Nährwerte
Filoteig ist im Vergleich zu Blätterteig fettärmer, da der Teig selbst nur wenig Fett enthält; der Fettanteil entsteht vor allem durch das Bestreichen zwischen den Schichten. Er liefert vorwiegend Kohlenhydrate aus dem Mehl sowie geringe Mengen Protein. Je nach verwendeter Fettmenge und Füllung können die Kalorien stark variieren. Fertigprodukte enthalten gelegentlich Zusatzstoffe zur besseren Verarbeitung und Haltbarkeit.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die sehr dünnen, elastischen Blätter, die nach dem Backen besonders knusprig werden. Im Unterschied zu Blätterteig entsteht die Schichtung durch das Auslegen mehrerer Teigblätter statt durch eingearbeitete Fettschichten. Filoteig ist empfindlich gegenüber Austrocknung und sollte rasch verarbeitet werden. Viele Rezepte setzen auf das Bestreichen mit Butter oder Öl, um Aroma und Struktur zu optimieren.
Begrifflichkeiten
Gängige Bezeichnungen sind Filoteig, Filo-Teig, Phyllo oder Phyllo-Teig. Regionale Zubereitungen heißen unter anderem Börek (herzhaft) oder Baklava (süß). Filoteig ist mit Strudelteig verwandt, jedoch in der Regel noch dünner und in einzelnen Blättern erhältlich. Im Handel findet man ihn gekühlt oder tiefgekühlt.
