LexikonDinkelmehl
Allgemein
Dinkelmehl wird aus dem Getreide Dinkel gemahlen und in verschiedenen Typen mit unterschiedlichem Mineralstoffgehalt angeboten (z. B. Type 630, 812, 1050) sowie als Vollkornmehl. Es ist verwandt mit Weizen, besitzt jedoch einen charakteristisch nussigen Geschmack und wird für Brot, Brötchen, Kuchen und Feingebäck geschätzt. Die Backeigenschaften ähneln Weizenmehl, können aber je nach Typ und Wasseraufnahme leicht variieren. In vielen Rezepten lässt sich Weizenmehl teilweise oder vollständig durch Dinkelmehl ersetzen.
Herkunft
Dinkel ist ein uraltes Kulturgetreide, das vor allem in Mitteleuropa, insbesondere in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz, lange Tradition hat. Nach einem Rückgang im 20. Jahrhundert erlebt Dinkel seit einigen Jahrzehnten eine Renaissance. Moderne Sorten und verbesserte Verarbeitung haben die Verfügbarkeit und Qualität von Dinkelmehlen stark erhöht.
Verwendung
Dinkelmehl eignet sich für Brote, Brötchen, Pizza- und Hefeteige, Rührkuchen, Biskuit und Mürbeteig. Je nach Mehltyp variiert die Wasseraufnahme; Teige profitieren oft von etwas längeren Ruhezeiten und schonender Bearbeitung. Für lockere Brote wird Dinkelmehl häufig mit Weizenmehl kombiniert; Vollkorndinkelmehl bringt kräftiges Aroma und mehr Ballaststoffe.
Nährwerte
Dinkelmehl liefert komplexe Kohlenhydrate, pflanzliches Eiweiß und je nach Typ Mineralstoffe sowie Ballaststoffe. Vollkorndinkelmehl enthält die meisten Mikronährstoffe und Ballaststoffe, während hellere Typen feiner und backstärker sind. Der Energiegehalt ist mit Weizenmehl vergleichbar.
Besondere Merkmale
Dinkelteige sind oft weicher und klebriger; eine sorgfältige Teigführung verbessert Struktur und Volumen. Dinkel hat ein anderes Klebereiweißprofil als moderner Weizen, was zu zarterer Krume führen kann. Empfohlen sind etwas geringere Knetintensität und ausreichende Teigruhe.
Begrifflichkeiten
Übliche Typbezeichnungen sind z. B. Dinkelmehl Type 630 (hell), 812 und 1050 (dunkler), daneben Dinkelvollkornmehl. Regionale Bezeichnungen können variieren; in Rezepten wird häufig nur „Dinkelmehl“ genannt, wobei der gewünschte Typ aus dem Kontext hervorgeht.
