LexikonDinkelgrieß
Allgemein
Dinkelgrieß ist grob bis mittelgrob vermahlener Dinkel, der zwischen Mehl und Schrot einzuordnen ist. Er besitzt eine körnige, leicht bissfeste Struktur und einen dezent nussigen Geschmack. In der Küche dient er als Basis für Grießbrei, Nocken, Knödelteige oder zum Abbinden von Füllungen und Süßspeisen. Gegenüber Weizengrieß bringt Dinkelgrieß eine etwas herzhaftere, vollkornigere Note mit.
Herkunft
Dinkel zählt zu den ältesten Kulturgetreiden Europas und wird vor allem in Mitteleuropa angebaut. Dinkelgrieß entstand historisch als praktische Zerkleinerungsstufe beim Vermahlen des Korns. Heute ist er besonders in der süddeutschen, österreichischen und schweizerischen Küche verbreitet, wo Grießgerichte eine lange Tradition haben.
Verwendung
Dinkelgrieß wird für süße und pikante Speisen genutzt: Grießbrei, Aufläufe, Knödel- oder Topfenteige, Grießnockerl und als Streu- oder Saugmaterial beim Teigformen. In Süßspeisen harmoniert er gut mit Vanille, Zitrus, Beeren und Milchprodukten. Beim Kochen nimmt er Flüssigkeit auf und quillt; je nach Körnung sind Quell- und Garzeiten anzupassen.
Nährwerte
Dinkelgrieß liefert Kohlenhydrate, pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe sowie Mineralstoffe wie Magnesium und Zink. Im Vergleich zu Weizengrieß weist Dinkel tendenziell etwas mehr Eiweiß und Mikronährstoffe auf. Der exakte Nährwert hängt von Typ und Ausmahlungsgrad ab (hell vs. teilvollkorn/vollkorn).
Besondere Merkmale
Der nussige Eigengeschmack von Dinkelgrieß verleiht Speisen eine charakteristische Note. Je nach Mahlgrad variiert die Textur von fein bis grob. Für formstabile Knödel- und Nockerlteige ist kurzes Quellenlassen in der Rezeptflüssigkeit hilfreich. Gluten ist enthalten; für Personen mit Zöliakie ist Dinkelgrieß ungeeignet.
Begrifflichkeiten
Bezeichnungen variieren regional: Dinkelgrieß, Dinkel-Griess (CH) oder Dinkelgries (umgangssprachlich). Er ist vom Dinkelmehl (feiner) und Dinkelschrot (gröber) abzugrenzen sowie vom klassischen Weizengrieß, der aus Hart- oder Weichweizen gewonnen wird.
